宫延八珍爆烤鸭的制作方法

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[font=宋体][color=#000000]宫延八珍爆烤鸭的制作方法[/color][/size][/font][color=#000000]
[font=宋体]选当年生[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀，放血后浸入[/size][/font][font=Arial]65-80[/size][/font][font=宋体]度的水中浸泡[/size][/font][font=Arial]1-3[/size][/font][font=宋体]分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从鸡脖子处开一小口，把食管，气管，胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡腔内的污物排出，从鸡肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡[/size][/font][font=Arial]3-4[/size][/font][font=宋体]小时，用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸡大腿折断造型。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]详细配方如下：[/size][/font]
[font=宋体]煮鸡的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的[/size][/font][font=Arial]2-6%[/size][/font][font=宋体]，中草药袋内有[/size][/font][font=Arial]1-4%[/size][/font][font=宋体]的人参，[/size][/font][font=Arial]12-16%[/size][/font][font=宋体]的肉桂，[/size][/font][font=Arial]16-20%[/size][/font][font=宋体]的公丁，[/size][/font][font=Arial]16-20%[/size][/font][font=宋体]的山奈，[/size][/font][font=Arial]18-23%[/size][/font][font=宋体]的枸杞子，[/size][/font][font=Arial]17-22%[/size][/font][font=宋体]的砂仁，[/size][/font][font=Arial]4-7%[/size][/font][font=宋体]的莲子，[/size][/font][font=Arial]8-15%[/size][/font][font=宋体]的白芷，[/size][/font][font=Arial]7-12%[/size][/font][font=宋体]良姜，[/size][/font][font=Arial]5-8%[/size][/font][font=宋体]的芫肉，[/size][/font][font=Arial]4-7%[/size][/font][font=宋体]山芫，[/size][/font][font=Arial]20-25%[/size][/font][font=宋体]的山茭，[/size][/font][font=Arial]12-15%[/size][/font][font=宋体]的茯苓，[/size][/font][font=Arial]4-8%[/size][/font][font=宋体]的山蕻。[/size][/font][font=Arial]18-23%[/size][/font][font=宋体]豆蔻，[/size][/font][font=Arial]10-30%[/size][/font][font=宋体]的陈皮，[/size][/font][font=Arial]10-15%[/size][/font][font=宋体]木香。[/size][/font]
[font=宋体]将成型后的鸡头部向上垂直放入水中，醪汤应没全鸡。根据鸡的品种，鸡龄的不同，煮制时间为[/size][/font][font=Arial]90-120[/size][/font][font=宋体]分钟，汤温度应保持在[/size][/font][font=Arial]100-120[/size][/font][font=宋体]度，待煮到鸡大腿关节处皮裂，骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]：[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]或[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]：[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]的比例调制好，用刷子涂抹在鸡表皮上，然后入炉烘烤[/size][/font][font=Arial]3-10[/size][/font][font=宋体]分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以[/size][/font][font=Arial]300-700[/size][/font][font=宋体]度为宜。[/size][/font]
[font=宋体]采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，面且可发在常温下保鲜摆放[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]星期，其抗菌防腐性能极佳。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]爆烤鸭的制作方法[/size][/font][font=Arial] [[/size][/font][font=宋体]配料与做法[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]]

[/size][/font][font=宋体]一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]二、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间[/size][/font]
[font=宋体]、盐度根据季节而定[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]三、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分钟左右之间最佳，烤炸的过程中，气压不要太高，以免烤炸的鸭子水分太多[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为：[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]原料：仔公鸡[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]只（重约[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]千克），熟五花肉[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，宣威火腿[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克（带点肥肉），冬笋[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，宜宾芽菜[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，干香菇[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，干桃树木材[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]千克。调料：盐[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，白糖[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]克，蜂蜜[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，甜面酱[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，香油[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，葱段[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，小葱[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，姜（拍破）[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，洋葱[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，香菜[/size][/font][font=Arial]15[/size][/font][font=宋体]克，料酒[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克，胡椒粉[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]克，化猪油[/size][/font][font=Arial]30[/size][/font][font=宋体]克，麦芽糖[/size][/font][font=Arial]20[/size][/font][font=宋体]克，干辣椒[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，干花椒[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]克。香料（八角[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]克，山柰[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]克，丁香[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]克，桂皮[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]克，小茴香[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]克，香茅草[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]克）。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]制作：[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味[/size][/font][font=Arial]10[/size][/font][font=宋体]个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
2[/size][/font][font=宋体]、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成[/size][/font][font=Arial]0.5[/size][/font][font=宋体]厘米见方的丁。[/size][/font][/color][font=Arial][color=#000000] [/color]
[color=#000000]3[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体]、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒[/size][/font][font=Arial]1[/size][/font][font=宋体]分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
4[/size][/font][font=宋体]、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
5[/size][/font][font=宋体]、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
6[/size][/font][font=宋体]、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水[/size][/font][font=Arial]50[/size][/font][font=宋体]克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）。[/size][/font][font=Arial]7[/size][/font][font=宋体]、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到[/size][/font][font=Arial]120[/size][/font][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]时将鸡挂入炉内，保持[/size][/font][font=Arial]120[/size][/font][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]个小时）出炉。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
8[/size][/font][font=宋体]、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成[/size][/font][font=Arial]1.5[/size][/font][font=宋体]厘米宽，[/size][/font][font=Arial]6[/size][/font][font=宋体]厘米长的条，整齐地摆在盘中。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
9[/size][/font][font=宋体]、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体]操作要领：[/size][/font][/color][color=#000000][font=Arial]
1[/size][/font][font=宋体]、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。[/size][/font][font=Arial]2[/size][/font][font=宋体]、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。[/size][/font][font=Arial]3[/size][/font][font=宋体]、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。[/size][/font][font=Arial]4[/size][/font][font=宋体]、烤制温度要控制在[/size][/font][font=Arial]120[/size][/font][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。[/size][/font][font=Arial]5[/size][/font][font=宋体]、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。[/size][/font][font=Arial]6[/size][/font][font=宋体]、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。[/size][/font][font=Arial][/size][/font][/color]
[font=Times New Roman][color=#000000] [/color][/font]

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tamadesarko

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xiaocai

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