清水制作老汤的配料和方法。

萧十一郎

[color=#000000][font=Times New Roman]                2—3[/font][/size][font=宋体]只鸡架洗净放入[/size][/font][font=Times New Roman]25[/font][/size][font=宋体]公斤冷水中[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]沸腾[/size][/font][font=Times New Roman]5—7[/font][/size][font=宋体]小时[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]文火[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]时间越长越好[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]                [/font][/size][font=宋体]煮出白汤后[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]最好把鸡架捞出来[/size][/font][font=Times New Roman]),[/font][/size][font=宋体]放盐[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]有咸味即可[/size][/font][font=Times New Roman]),[/font][/size][font=宋体]把白沫掏走[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]去腥味[/size][/font][font=Times New Roman]),[/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]                [/font][/size][font=宋体]放料包[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]包[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]加花椒[/size][/font][font=Times New Roman]1.5—2[/font][/size][font=宋体]两煮出花椒香后放入香料[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]其中[/size][/font][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体]筚拨[/size][/font][font=Times New Roman]1—14[/font][/size][font=宋体]粒[/size][/font][font=Times New Roman]\              [/font][/size][font=宋体]良姜[/size][/font][font=Times New Roman] 2—[/font][font=Times New Roman]3[/font][font=宋体]克[/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]草果[/size][/font][font=Times New Roman]1—4[/font][/size][font=宋体]粒[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]三萘[/size][/font][font=Times New Roman]3—[/font][font=Times New Roman]4[/font][font=宋体]克[/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]香果[/size][/font][font=Times New Roman]1—6[/font][/size][font=宋体]粒[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]白芷[/size][/font][font=Times New Roman]20—[/font][font=Times New Roman]30[/font][font=宋体]克[/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]八角[/size][/font][font=Times New Roman]1.5—2[/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]              [/font][/size][font=宋体]两[/size][/font][font=Times New Roman]\ [/font][/size][font=宋体]枳壳[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]个[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]木香[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]两[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]当归[/size][/font][font=Times New Roman]10--[/font][font=Times New Roman]-20[/font][font=宋体]克[/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]夏天只能用[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]夏天可以用薄荷[/size][/font][font=Times New Roman]5--[/font][font=Times New Roman]-10[/font][font=宋体]克[/font][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体]     甘草[/size][/font][font=Times New Roman]3—5[/font][/size][font=宋体]片[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]茴香[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]两[/size][/font][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体]千分之三的[/size][/font][font=Times New Roman]V8,[/font][/size][font=宋体]色拉油[/size][/font][font=Times New Roman]1—2[/font][/size][font=宋体]斤[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]色拉油有光泽左右[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]                 [/font][/size][font=宋体]花生油有香味[/size][/font][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体]边加料边偿味道[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]五加皮只能加[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]个[/size][/font][font=Times New Roman].。[/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]               
                              1.
[/size][font=宋体]单独卤制鸭系列所需盐的数量[/size][/font][/size]
[font=宋体]全鸭：每只[/size][/font]1[/size][font=宋体]两左右[/size][/font]
[/size][font=宋体]鸭颈；每箱为[/size][/font]1[/size][font=宋体]斤盐（[/size][/font]1[/size][font=宋体]箱为[/size][/font]60---72[/size][font=宋体]根）鸭爪：每包[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐（[/size][/font]1[/size][font=宋体]包为[/size][/font]28---30[/size][font=宋体]个）[/size][/font]
[/size][font=宋体]鸭翅膀：每包[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐（[/size][/font]1[/size][font=宋体]包为[/size][/font]6[/size][font=宋体]个）[/size][/font]
[/size][font=宋体]鸭肫：[/size][/font]3---5[/size][font=宋体]为[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐[/size][/font]
[/size][font=宋体]鸭锁骨：[/size][/font]3---5[/size][font=宋体]为[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐[/size][/font]
[/size][font=宋体]鸭头：[/size][/font]10[/size][font=宋体]个左右[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐[/size][/font]
[/size][font=宋体]鹌鹑[/size][/font]10[/size][font=宋体]个左右[/size][/font]1[/size][font=宋体]两盐[/size][/font][/size]
[font=宋体]注：以上都以大锅卤。[/size][/font][/size]
[/font][/size][/color]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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78095253

楼主啊？？？  千分之三的V8  ---- 是什么哦？

liu1335707

[s:14] V1V8是啥东西？

萧十一郎

硝盐。是食品添加剂。

喜闻乐见

不错不错 学习了[s:5]

aqiang117

请问楼主为什么不把鸡和调料一起煮7个小时，分开煮有什么好处？

jjs8577

谢谢提供！！！！！！！！！！！！！！！1[s:62]

wuwei1860

还不错

特爱吃

学习了

LSX66

谢谢，又学到了东西

boyi

好呀，真不错，感谢楼主！！

zozo5888

谢谢楼主啊

naige8888

V8糊涂中

黑与白

Smilies1 Smilies1 谢谢

亿元世界

学习Smilies21

szj208

真不错，感谢楼主！！Smilies12

桂花

不错不错 学习了收藏了

yufei8218

王氏羊蝎子火锅2009-02-24 18:33原料：
精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选**以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。
调料：
盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。

　


制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。
（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．
（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点**炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。