也介绍自己的一些卤制食品出品率高的方法

俗人大厨

一点小小的心得,望大家勿取笑.我个人在卤制东西的时候原材料能冲油的尽量用热油冲一下,比如:猪蹄,猪脸肉,鸡脖,等.由于这类原料的皮层部分用热油炸过之后能形成许多有空隙的小泡泡,在卤制的时候原料能吸收许多卤汁,从而能大大提高成品出品率,而且成品还会非常鲜美,油炸的同时还缓出一部分原料中的皮下油脂,成品还不腻口. 许多朋友怕麻烦,只用热水汆一下就卤制,我认为办法不妥,还有一部分朋友怕用油炸浪费,其实不然,油炸原料的时候原料同时会出一部分油,实际油耗其实很少.   不能用热油冲的只好如此,如鸡胗,鸭肠等,这类原料含较多结缔组织,如果用热油冲了反而会使原料收缩,不易吸收卤汁,从而降低成品出品率.   再就是本人提倡卤~泡结合的方法,更是提高成品率的好办法.有兴趣的朋友不妨比较一下,试试.

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://www.chu6.com/thread-8884-1-1.html

huangtengzj

谢谢分享，学习了。

shwz56

新手的福星

shwz56

如果有卤水配方就好了

shwz56

人人为我，我为人人

卤味张

人人都可当老师。

Eugenia99

如果有卤水配方就好了

肉食动物

对呀，鸭肠就完全可以在 沸腾的卤水短下 灶后放进去 ，泡泡就OK了

invoke

经验难得.值得尝试.

温开水

好贴,顶

hsbb

社团 的一砖一瓦 有你辛勤的汗水！

平凡

学习了,楼主辛苦了

fjjwww

学习了,楼主辛苦了

hision

值得学习学习

zisha

楼主辛苦了

limitgirl

支持原创

佳肴

大家都要向楼主学习啊

sxgls

很好的经验，谢谢分享。