精武鸭颈子配方

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[align=left][align=left][size=9pt]精武鸭颈子绝密配方及工艺[/size][size=9pt]” [/size][/align][/align][size=9pt]原料：袋装冰鲜鸭颈子[/size][size=9pt]5000[/size][size=9pt]克、干辣椒[/size][size=9pt]400[/size][size=9pt]克、花椒[/size][size=9pt]15[/size][size=9pt]克、姜块[/size][size=9pt]200[/size][size=9pt]克、葱节[/size][size=9pt]150[/size][size=9pt]克、料酒[/size][size=9pt]100[/size][size=9pt]克、硝盐[/size][size=9pt]1[/size][size=9pt]克、精盐[/size][size=9pt]300[/size][size=9pt]克、味精[/size][size=9pt]15[/size][size=9pt]克、鲜汤[/size][size=9pt]5000[/size][size=9pt]克、精炼油[/size][size=9pt]2000[/size][size=9pt]克。[/size]
[size=9pt]香料：八角[/size][size=9pt]20[/size][size=9pt]克、三奈[/size][size=9pt]20[/size][size=9pt]克、桂皮[/size][size=9pt]20[/size][size=9pt]克、小茴香[/size][size=9pt]10[/size][size=9pt]克、草果[/size][size=9pt]10[/size][size=9pt]克、筚拔[/size][size=9pt]50[/size][size=9pt]克、白芷[/size][size=9pt]40[/size][size=9pt]克、香草[/size][size=9pt]50[/size][size=9pt]克、橘皮[/size][size=9pt]25[/size][size=9pt]克、千里香[/size][size=9pt]15[/size][size=9pt]克、香茅草[/size][size=9pt]20[/size][size=9pt]克、甘草[/size][size=9pt]10[/size][size=9pt]克、甘菘[/size][size=9pt]3[/size][size=9pt]克、丁香[/size][size=9pt]5[/size][size=9pt]克、砂仁[/size][size=9pt]10[/size][size=9pt]克、豆蔻[/size][size=9pt]12[/size][size=9pt]克、排草[/size][size=9pt]5[/size][size=9pt]克、香叶[/size][size=9pt]10[/size][size=9pt]克、红曲米[/size][size=9pt]50[/size][size=9pt]克、[/size]
[size=9pt]制法：[/size][size=9pt]
1[/size][size=9pt]、鸭颈子的初加工[/size]
[size=9pt]鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块[/size][size=9pt]50[/size][size=9pt]克、葱节[/size][size=9pt]50[/size][size=9pt]克、精盐[/size][size=9pt]100[/size][size=9pt]克及料酒、硝盐[/size]
[size=9pt]拌和均匀，腌渍码味约[/size][size=9pt]1—2[/size][size=9pt]小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞[/size]
[size=9pt]出备用。[/size][size=9pt]
2[/size][size=9pt]、制辣味卤汁[/size]
[size=9pt]干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水[/size][size=9pt]1[/size][size=9pt]，[/size][size=9pt]200[/size][size=9pt]克熬出[/size]
[size=9pt]色，然后去渣，留汁水待用。[/size]
[size=9pt]净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节[/size]
[size=9pt]稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精[/size]
[size=9pt]烧开后，改小火熬煮[/size][size=9pt]2[/size][size=9pt]小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。[/size][size=9pt]
3[/size][size=9pt]、卤制[/size]
[size=9pt]把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤[/size][size=9pt]30[/size][size=9pt]分钟左右即可关火（自己[/size]
[size=9pt]随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡[/size][size=9pt]20[/size][size=9pt]分钟，随后捞出晾凉即[/size]
[size=9pt]可斩块食用。[/size]
[size=9pt]特点；香辣浓郁、鲜嫩可口[/size]
[size=9pt]要领提示：[/size][size=9pt]
1[/size][size=9pt]、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后[/size]
[size=9pt]再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以[/size]
[size=9pt]免对人体有害。[/size][size=9pt]
2[/size][size=9pt]、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应[/size]
[size=9pt]保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，[/size]
[size=9pt]稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其[/size][size=9pt]“[/size][size=9pt]劲辣[/size][size=9pt]”[/size][size=9pt]风味。[/size][size=9pt]

3[/size][size=9pt]、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出[/size]
[size=9pt]小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入[/size]
[size=9pt]味。[/size][size=9pt]
5[/size][size=9pt]、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。[/size][size=9pt]
6[/size][size=9pt]、以上配方及工艺有些地方要动动脑子，还要靠自己实验和摸索。[/size]

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fangsan333

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wsnf4321

这个配方我试过，香味不浓，而且味道有点苦。