特色酸辣开胃鱼头

nisss

[i=s] 本帖最后由 nisss 于 2009-10-24 13:17 编辑 [/i]

特点：酸辣开胃，回味无穷。
秘制开胃料的制法：
原料：
云南小米辣1500克，广西玉林酸甜椒（或是用南方的微辣的也可以）1．5干克，鲜青尖椒1干克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2 ．5干克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。

制作：
（1）小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。
（2）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。
制作关键：
整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。
原料：
信阳南湾大鱼头1个（重约2干克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
调料：
开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。
制作：
（1）鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。
（2）鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。
（3）在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。

制作关键：
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。

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nisss

哎。没人顶自己顶。

961178

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好家伙，我来顶，又学习一招，做了后看看效果

lugang7240

好贴啊

asan

不错,学习了

何家俊

看看在说

qiguogen

我顶啊

侠客主人

炼鸡油的配方

原　料：袋装鸡脂1500克 净干葱肉120克 大蒜肉80克 去皮老姜300克 小香葱150克 净香菜头120克 洋葱块150克 色拉油4000克
制　法：
1.袋装鸡脂切成块，解冻后下入开水锅中汆水，撇净浮沫，即可捞出沥干水分；老姜拍破，大蒜肉稍拍（不可拍碎，以免渣多），干葱切成两半。

2.色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及汆过水的鸡脂，慢慢熬炼（约15分钟）至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所觴ing?铣实?粕?匏?质保ㄔ及胄∈保┫ɑ稹?


3.待锅中油脂凉下来后，打去料渣（可作它用），最后沉淀杂质，另用干净容器盛装鸡油即可。



制作关键：

1.注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3∶8，各种呈香配料配搭应合理，不宜过分突出某种香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料。

2.配料不能切得太小，否则易炸煳，影响鸡油的风味且显得油脂不清洁。

3.炼制鸡油时，火宜小，即是说要让呈香配料浸炸出味。

4.待鸡油晾凉后再打渣，这样可使呈香配料的香味更好地融于油脂中。