牛肉面制作方法

bcx119

[b][font=宋体][size=14pt]牛肉[/size][/font][/b][b][color=#ff6600][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][/color][/b][b][font=宋体][size=14pt]牛杂卤水配方[/size][/font][/b]

[size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]以[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]15[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤卤水配方为例[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size]
[font=宋体][size=14pt]八角[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 20g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]甘草[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 8g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]白蔻[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]10g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]红寇[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 4g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]香草[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 1g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]山奈[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 10g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]良姜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 10g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]花椒[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]
20g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]草果[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 8g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]孜然[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 4g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]沙仁[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]
8g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]香叶[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]
8g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]胡椒[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 10g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]辛乙[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 4g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]肉桂[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 20g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]白芷[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]
10g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]丁香[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 3g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]山楂[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]
8g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]小茴[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 15g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]生姜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 250g
[/font][/size][font=宋体][size=14pt]辣椒适量[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 15-50g
([/font][/size][font=宋体][size=14pt]香料玉果[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]草果等大的切成小粒[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体][size=14pt]一起用布袋装起[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]卤水配方要以上面为标准[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]以上别的原料配方不要随意改动[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size]
[font=宋体][size=14pt]制作方法[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:1[/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛肉的腌制[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]腌制[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]30[/font][/size][font=宋体][size=14pt]分钟即可[/size][/font]
[size=14pt][font=Times New Roman]2 [/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]放入锅内[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]加水[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]加姜片煮开[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]15-20[/font][/size][font=宋体][size=14pt]分钟出水断生[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]要求牛肉五红心后捞出[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]切成小片或块状[/size][/font]
[size=14pt][font=Times New Roman]3 [/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛杂的加工[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]: [/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛杂用食用碱腌制[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]30[/font][/size][font=宋体][size=14pt]分钟洗净[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]分钟后出水断生[/size][/font]

[font=宋体][size=14pt]牛肉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]\[/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛杂卤水的制作方法[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]大锅中加入[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]15[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤清水[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],3[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤牛骨[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]一斤鸡骨头[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],([/font][/size][i][font=宋体][size=14pt]可用牛肉香精[/size][/font][/i][i][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][/i][i][font=宋体][size=14pt]鸡肉香精或猪肉香精代替[/size][/font][/i][size=14pt][font=Times New Roman])2[/font][/size][font=宋体][size=14pt]两老姜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]豆浆或者牛奶适量[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]豆浆能使汤水更加浓白鲜美[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]),[/font][/size][font=宋体][size=14pt]先用大火烧开[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]后用小火慢煲[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],8[/font][/size][font=宋体][size=14pt]小时后水中加入上面所配香料袋[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]小火慢煲[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体][size=14pt]小时[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]入精盐[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]味精[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]冰糖[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]酱油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]酒调味即可[/size][/font]
[b][font=宋体][size=14pt]原料的卤制办法[/size][/font][/b][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]卤水烧开后加入牛肉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛杂等原料以及牛肉增香膏[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size]

[font=宋体][size=14pt]卤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]45[/font][/size][font=宋体][size=14pt]分钟熟后捞出备用[/size][/font]
[size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]注[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]放入原料时应按原料自身的[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]20%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]加入[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]20%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]盐[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],7-8%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]的糖和味精[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]鸡肉和牛肉精粉加[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]2%0,[/font][/size][font=宋体][size=14pt]防卤水变淡[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size]



[font=宋体][size=14pt]定位底汤的配置[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size]
[font=宋体][size=14pt]取上面的卤水一份[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]加入清水[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]9[/font][/size][font=宋体][size=14pt]份[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]按加入清水量的[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]1.5-2%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]比例添加精盐[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],0.8%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]比例加味精[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],0.8%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]比例加糖[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],0.5%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]比例加入牛肉精粉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman], 0.5%[/font][/size][font=宋体][size=14pt]比例加入鸡肉精粉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],([/font][/size][font=宋体][size=14pt]咸甜按地方口味灵活运用[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size]
[font=宋体][size=14pt]要领[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]香料必须是市场新料[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]不要在药店买[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]上菜市场买[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]卤水中可调入肉类增香粉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]菜市场中卖调料处一般有售[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]有粉状和膏状[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],,[/font][/size][font=宋体][size=14pt]粉状较便宜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]按千分之五的比例加入[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体][size=14pt]可增加回味及口感[/size][/font]
[font=宋体][size=14pt]定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]味精与水的比例为千分之十五[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]白糖与水的比例为千分之十五[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]为使卤水香浓[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]可用桂林豆腐乳[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]也[/size][/font]


[font=宋体][size=14pt]可用蚝油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]麻油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]火锅飘香剂等[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]根据每晚粉的价格而定[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]也可不用[/size][/font]
[font=宋体][size=14pt]红油的制作[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]: [/font][/size][font=宋体][size=14pt]将生姜片[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]1.5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=14pt]葱段[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]1.2[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤放入[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]7[/font][/size][font=宋体][size=14pt]成热的[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤油中[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]色拉油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]2.5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]牛油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]2.5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]如果用麻辣粉不放牛油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]),[/font][/size][font=宋体][size=14pt]慢炸至颜色发黄后捞出生姜片[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=14pt]葱段不用[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]取辣椒粉[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]2-5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]两[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]粉碎的中药配方[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体][size=14pt]八角[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]30g [/font][/size][font=宋体][size=14pt]白芷[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]15g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]花椒[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]80g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]草果[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]10g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]山奈[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 15g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]香叶[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]8g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]肉桂[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]30g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]陈皮[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] 8g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]丁香[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]10g[/font][/size][font=宋体][size=14pt]玉果[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]15g)70g,[/font][/size][font=宋体][size=14pt]倒入[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][font=宋体][size=14pt]斤混合油中[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]用文火煎熬[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]熬至红色即可[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].([/font][/size][font=宋体][size=14pt]若想油变红可把油在锅中加热[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]把紫草少许放在漏勺中放入油中炸[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]待油变红即可[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman])[/font][/size]

[font=宋体][size=14pt]牛肉面的加工出售[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size]
[size=14pt][font=Times New Roman]1 [/font][/size][font=宋体][size=14pt]制面卤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]: [/font][/size][font=宋体][size=14pt]将卤好的牛肉切成合适大小的块[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]锅至火上[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]加一份卤水[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]/[/font][/size][font=宋体][size=14pt]两份鲜汤烧沸转小火[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]70[/font][/size][font=宋体][size=14pt]度左右[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]下牛肉即为牛肉面卤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] [/font][/size]
[size=14pt][font=Times New Roman]2 [/font][/size][font=宋体][size=14pt]取定位底汤适量放入碗内[/size][/font]
[size=14pt][font=Times New Roman]3 [/font][/size][font=宋体][size=14pt]挂面用开水煮至八成熟[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]淋上少许花生油拌匀晾凉待用[/size][/font]
[font=宋体][size=14pt]出售时[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]: [/font][/size][font=宋体][size=14pt]将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]将定位底汤[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]萝卜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]肉丁[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]浮油适量[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]浇在面条上即成[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]并以个人口味加适量香菜[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]蒜苗[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]葱花[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]榨菜丁[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]辣椒红油[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size]
[font=宋体][size=14pt]特点[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman]:[/font][/size][font=宋体][size=14pt]汤浓味美[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=14pt]鲜香异常[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=14pt]此汤亦可用于高级兰州拉面[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]米粉米线[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]刀削面[/size][/font][size=14pt][font=Times New Roman].[/font][/size][font=宋体][size=14pt]通心粉等[/size][/font]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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zhbokok

不知道正不正宗，看看先

烧饼

unitue

非常感謝版主的熱心奉獻

悍马龙龙

以15斤卤水配方为例)

xzg1977xzg

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ayin

谢謝熱心奉獻！

ayin

好象与厨艺交流网上的特香襄樊牛肉面重复！！

子成

看看先

791223

效果如何啊

791223

效果如何啊

wdf3

?

lnq104615

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8886614

这么多的香料啊

烧饼

目镜伯烧烤

感谢分享

zou39

dgfdbf

拉面人生

谢谢楼主！