卤菜换黑怎么回事？？

山里的小子 · 发表于 2010-8-7 10:46:59

我的卤菜老是变黑，，我也是用的糖色，，不焦，，在起锅的时间颜色还好，，可过一会儿就变黑了，..请教老师帮我解决哈，，谢谢，，

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qq521qq521 · 发表于 2010-8-7 13:30:24

糖色刚开始时候还可以，但是卤水时间用久了就变黑了，所以建议不要用糖色，用一些护色素什么的，

依然沉沦 · 发表于 2010-8-8 14:35:06

无论是酱油还是糖色都会发黑。首先可能是卤汤的杂质太大发黑的（一般2-3天用纱布过滤次）。2在卤菜出锅后刷明油可减缓发黑。3 可以在卤汤加少许红曲米或者红曲粉。

glqs · 发表于 2011-4-20 10:57:02

依然说的很对！

hfchina · 发表于 2011-4-20 13:05:16

在起锅的时候刷上油或密汁在用保鲜膜包起来到冷却

或在你的卤锅里面家加护色剂护色剂的比列是1斤卤水加40克

尼蒙 · 发表于 2015-4-15 23:19:33

看一下

厚德载物发 · 发表于 2016-6-4 20:04:38

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