【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 9604|回复: 53

北京海碗居炸酱面配方

[复制链接]
发表于 2011-3-17 21:06:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
上回袁记肉夹馍写的不够仔细,一是我打字慢,二是这配方我花3000元买时就这样写的,做法让我亲自看的,当然不是从咸阳那买的,现在人家只卖料不卖方了。

现在介绍炸酱面,提起炸酱面自然让人想起正宗的老北京炸酱面,而海碗居已成北京炸酱面的代表。现在拿出配方一是换取金币以学习更多的技术,二感谢大家拿出自己绝活,让大家共同学习进步!
★★★★★★点击这里购买主题★★★★★★ 已有 4 人购买  本主题需向作者支付 5 枚金币 才能浏览


最新主题

精华主题

随机主题

发表于 2011-3-17 22:45:37 | 显示全部楼层
朋友 我应该是第一个购买的。操作写的依旧不 够详细。就这个 油 10斤 就够我纳闷的了。你这个做法 不知道卖多少钱一碗  自己做着吃还可以。如果拿来开店  一般的小店恐怕 弄不来。成本太高。
发表于 2011-3-18 07:15:28 | 显示全部楼层
虽然成本又点高,但绝对面条的口感没错,我常这样做。
发表于 2011-3-18 09:00:17 | 显示全部楼层
晕死,又上当了,大家不要买啊,净土现在也不管事了
 楼主| 发表于 2011-3-18 10:43:21 | 显示全部楼层
净土,楼上那兄弟到底是不是厨师,10斤油算多?那是炸酱!!!海碗居炸酱面都15一碗了,成本高有人不差钱!10斤油炸完酱还剩4   5下次接着用,不够详细?我不知道怎么写了,我是这么做的,料的先后顺序都写了,小火炸。如果净土你也觉得我那是忽悠弟兄们,好,把金币都没收了吧!
 楼主| 发表于 2011-3-18 10:52:20 | 显示全部楼层
弟兄仔细看一下光肉一种就6斤,葱姜几斤?酱是按照此地人的口味加的,是厨师都知道。不需要另外加盐。如果想精益求精你就这么做,如果想徒有炸酱面其表,你就不用看!另外净土,你是明眼人,你觉得我这不是正宗的老北京正宗的海碗居炸酱面,好,金币我退还!
 楼主| 发表于 2011-3-18 11:07:33 | 显示全部楼层
一楼您好你有什么不明白地方尽管说,我文化不高,但人实在,你可以先在家实验下,油4成热时就放肉。二楼谢谢您识货,三楼你只配在小摊上卖5元一碗的炸酱面,问下净土,看那5枚金币看那五枚能不能给你退!另外净土不知你看了没有?
发表于 2011-3-18 12:33:19 | 显示全部楼层
制作过程较详细    有没有其他香料?
 楼主| 发表于 2011-3-18 14:08:44 | 显示全部楼层
没有,只要你按照时间顺序,不怕成本高,你一定能做到正宗的老北京炸酱面的味道,记住面条也得手擀的!
 楼主| 发表于 2011-3-18 16:40:31 | 显示全部楼层
我在此看到一炸酱面,这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。
如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。  肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。
        ①炒锅烧热,油烧至八成热,放葱末,炸出香味,再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻,加味精,淋上麻油即成;
    ②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内,加炸酱即可。  
 楼主| 发表于 2011-3-18 19:45:37 | 显示全部楼层
我在此看到一炸酱面,这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是:
『黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。  肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。
        ①炒锅烧热,油烧至八成热,放葱末,炸出香味,再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻,加味精,淋上麻油即成;
    ②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内,加炸酱即可。』【  
发表于 2011-3-18 19:46:46 | 显示全部楼层
我在此看到一炸酱面,这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是:
『黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。  肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉 ...
aiddoor 发表于 2011-3-18 19:45



这个是炒肉的方法?怎么和上面写的不一样呀?
 楼主| 发表于 2011-3-19 07:05:48 | 显示全部楼层
13# 开山怪
楼上这位开山怪先生问的好,这种做法没法和我的海碗居做法比较,这种做法只适合在家满足下老婆孩子的嘴,没法拿到店里卖。我那是专门炸酱面面馆做法,15元一碗,光菜码就8种,你如果卖不到10元一碗,你就赔哭了!我这还有一**牛肉面做法,本想和大家交流,但我那牛肉面20元一碗,成本就13元左右,只怕各位不识货,又想便宜又想做的顶级,那除非地球倒转!
昨天我在本站看了几位做正宗肉夹馍的帖子,那种配料能做出腊汁肉来?我下去得好好试一试,我的腊汁肉夹馍配料近30种草药,人家那么少就能做出来,岂不是我成本高了!我也得降低成本才是呵呵呵~~~~
发表于 2011-3-19 17:41:35 | 显示全部楼层
楼主 你好  请问 黄酱要放 几瓶  甜面酱放几瓶     色拉油 炸完酱 之后 还要   沥出来吗
发表于 2011-3-19 17:45:16 | 显示全部楼层
做面条中 为什么 不放 碱水
发表于 2011-3-19 17:45:43 | 显示全部楼层
看到  请给 兄弟回个话
发表于 2011-3-19 18:07:27 | 显示全部楼层
没有金币
 楼主| 发表于 2011-3-20 07:32:35 | 显示全部楼层
17# 779660390 我们用的是大包装的干黄酱,厨师那勺两勺,先稀释下,再多半勺甜面酱,.这个可以按照当地口味调节下,原则是酱香浓郁为好。炸完酱后,把上面多余的油捞出就好!

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|厨师交流网_厨师网_小吃技术_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 )|网站地图 |

GMT+8, 2019-6-20 13:58 , Processed in 0.312949 second(s), 42 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表