关于卤煮牛肉的补充说明

fengzhuang

1、夏天腌两天不会臭，因为有盐。
2、药料预处理参考厨艺交流网里的方法，有专门的贴子，多种方法，水泡，酒泡，焙炒等
3、关于试做后好吃但是料味大的问题，可以根据当地口味，适当减料量，首次用全料，以后有老汤了可以适减。
4、关于试做后感觉好吃是好吃，但是不是特别出色的问题，大家都知道众口难调，一是肉质的好坏，二是预处理的掌握，三是火侯的把握及煮过后一定要凉了干了后再吃，三是老汤，重要性不言而喻，四是可以加增香剂。
5、另外就是有人问非本贴相关话题的，牛肉改切碎的问题，一是一定要紧肉，这样牛肉纤维缩紧，煮时及改刀时不易碎，二是火侯的掌握，三分煮七分泡，小火时锅中冒泡就行，不要大火，火大了就易碎了，另外就是一定要放凉。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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shenbom

你好,你的五香牛肉流程有一点不明,就是**大,老放锅中间**是什么意思?  请说明一下.

fengzhuang

[quote][size=2][color=#999999]shenbom 发表于 2011-7-5 08:51[/color] [url=forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=183050&ptid=13432][/url][/size]
你好,你的五香牛肉流程有一点不明,就是**大,老放锅中间**是什么意思?  请说明一下.[/quote]

指大块的，肉老不好熟的放中间

fengzhuang

[i=s] 本帖最后由 fengzhuang 于 2011-7-5 17:12 编辑 [/i]

要想好吃，最重要的是老汤，少加水

houjunyu333

shenbom

兄弟要是不指明,我还认为是大骨与老母鸡放中间呢!  多谢多谢!!!

xiaocai

学习一下

河川

加我qq427705202 聊好吗