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清真肉丸胡辣汤免费试做版

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发表于 2016-9-11 07:20:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
清真肉丸胡辣汤免费试做版

原料准备:

主料:高汤(10斤)牛肉丸子,生粉(土豆淀粉)牛油、生抽、白胡椒

辅料:土豆、胡萝卜、包菜、花菜、豆角、西葫芦、黄花菜、木耳、辣椒面

调料:香料粉55克、盐20克、味精30克

香料粉:小茴香75克,红花椒50克,八角17克,桂皮20克


高汤的吊制:

将鸡架1个、牛棒骨4根先提前浸泡2个小时,去掉血丝。锅中加入开水,把鸡架、牛骨放入开水中汆透洗净,一般五分钟左右即可。然后把牛骨和鸡架捞出,用清水清洗干净。不锈钢汤桶中加入清水10千克,加入洗净的牛骨、鸡架,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

注意事项:一般肉丸胡辣汤都是搭配腊牛肉夹馍一起卖,煮牛肉后的老汤可以代替牛骨高汤直接用


制作牛肉丸子:
牛肉500克,洋葱25克、生姜末约25克、料酒5克、生抽10克、盐25克、味精12克、鸡精12克、胡椒粉5克,然后把调料搅拌均匀,再加入土豆淀粉500克,搅拌均匀揉成团。然后把牛肉揉成直径1cm左右的团,用手掐出丸子即可

辣椒油制作:
热锅加油1千克,烧到180度左右。盆里放入细辣椒面500克,香料粉25克,搅拌均匀,然后将烧热的油倒入辣椒碗中,边到边搅拌,再加入醋和生抽各10克,芝麻少量,激出烹出香味盛入罐内放凉即可使用。

制作方法:
(1)锅上火,放入高汤5千克烧开,放牛肉丸子煮至丸子浮起,稍煮一分钟
(2)放土豆块、豆角煮开一到两分钟,放剩余所有辅料。
(3)煮至七成熟,打出一部分菜,倒入牛油100克,牛油溶化后再加入盐20克、味精30克、鸡精10克、胡椒粉5克、碱5克、香料粉30克、生抽20克
(4)取土豆淀粉250克加入500克水,搅拌均匀
(5)把用生粉勾兑好的面糊倒入锅内,分次倒入,搅匀再加入剩余的菜,搅拌均匀即可出锅,加入适量辣椒油,花椒粉,香菜即可

注意事项:
1、要使用不锈钢锅做胡辣汤,铁锅做的颜色发黑。
2、勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。
3、如果不够糊,或者放一会就变稀了,可以在里面加入适量藕粉或者面粉,藕粉一定要选择纯藕粉,无糖的




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