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酱萝卜配方技术,凉菜萝卜皮技术

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发表于 2017-1-7 09:52:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无限厨师 于 2017-1-7 09:53 编辑

上海酱萝卜;

镇江 香醋四瓶,海天金标生抽1000克,白砂糖七斤,美国辣椒籽三瓶【可以放辣鲜露250克代替】,美极鲜250克,蒜蓉辣椒酱300克,姜末30克,蒜末30克,香菜梗30克,芝麻油30克,海天蚝油250  花椒油30克以上调料 混合一起搅拌均匀备用;

制作过程;
六十斤白萝卜片好【片之前六十斤】。片好的萝卜皮放三斤白糖,腌制三十六小时后,控掉水份倒入酱汁拌匀,继续腌制三十六小时即可使用【腌制期间,勤翻动】

酱萝卜技术

酱萝卜配方技术,凉菜萝卜皮技术

02

杭州酱萝卜;

生抽450克,老抽250克,白糖1000克,芝麻油450克,大红浙醋一瓶,新鲜小米辣100克,野山椒250克,白醋50克,花椒30克,八角20克,香叶20克,干辣椒30克,以上调料混合一起搅拌均匀备用【以上酱汁为加工好的十斤萝卜条】


制作过程;
萝卜条十斤放750克白糖腌制三小时,腌制时勤翻动,腌制好的萝卜皮挤干水份,放入酱汁拌匀,腌制三十六小时后即可使用,腌制时勤翻动,


03
四川酱香萝卜;

海天金标生抽250克,白糖1000克,水塔三年陈醋800克,味精30克,盐10克,小葱段50克,香菜梗50克,大蒜子100克【拍破】,洋葱丝50克,芹菜50克拍破,红花椒10克,新鲜小米辣50克,加工好的萝卜皮二十斤以上调料混合一起,搅拌均匀备用,

制作过程;
片好的萝卜皮二十斤,加入30克盐腌制二十分钟,腌制好的萝卜皮控干水份,加入酱汁腌制十二小时后即可使用,上菜时控掉酱汁,300克萝卜皮加10克辣椒油,5克芝麻油,10克糊辣油【色拉油500克六成热时,倒入装有50克新一代辣椒段,10克花椒的调料缸内,把热油浇上去就可以,冷凉后即可使用】,拌匀即可使用。。。








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