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秘制老油的做法,老油配方

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发表于 2017-1-16 18:18:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
秘制老油配比与制作;

糍粑辣椒500克,大葱300克切粒,八角100克,山奈25克,桂皮25克,丁香5克,香茅草8克,小茴香10克,草果3个,香叶5克,牧歌水煮鱼一代,将香料混合一起加温水500克泡十分钟,郫县豆瓣酱500克,菜籽油5000克,姜片250克,大蒜子250克拍破,   控掉水份备用,


熬制过程;
锅内加入菜籽油八成热时端离活口,加入姜片炸制金黄色,依次下入大蒜子,大葱上火慢慢熬制出香味,待葱姜蒜金黄色时,下入糍粑辣椒熬制十分钟,下入豆瓣酱熬制豆瓣酱微微发白时,下入香料,牧歌水煮鱼继续小火熬制十分钟,倒入桶内密封好,二十四小时后使用 密封静止二十四小时,是为了让香料和辣椒豆瓣酱的香味融合到一起 ,



水煮鱼的制作;
鱼片300克,青花椒70克 江津产 ,二荆条辣椒段300克,秘制老油300克,高汤1500克,黄豆芽200克,

将黄豆芽炒熟垫在盘内 黄豆芽不可以水煮  ,锅内加入高汤,加入盐,味精,鸡精,胡椒粉,黄酒待高汤烧开后端离火,将鱼片逐片下入高汤内上火,小火加热至汤开 鱼片煮七成熟即可  ,倒入装有黄豆芽的碗内,

另起锅加入秘制油,待油温六成热时,下入干辣椒,麻椒熬制出香味 不可以熬制时间过久  淋在鱼片上,撒上白芝麻,香菜即可食用,
注意;鱼片不可以煮的太熟,七成熟即可,秘制老油不可以高温加热,高温加热香味容易散发掉,秘制老油不用的时候一定要密封好  






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