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干锅鸭头做法,干锅鸭头的配方

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发表于 2017-1-18 18:47:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
干锅鸭头做法,干锅鸭头的配方

卤水料包制作
白芷1两,香叶1两,大料2两,丁香1两,陈皮1两,   烟桂1两,甘草1两,胡椒1两,肉蔻1两,砂仁1两,白扣1.5两,香果1两,三奈1两    小茴香3两   花椒1两,党参1两,蛤蚧1个,香茅草3两,辛夷1两,桂花0.5两。

1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。

2、200斤卤汤放中草药1000克,用纱布包好。


北京干锅香辣鸭头制作工艺流程
按100斤汤

1、猪大骨15斤,  鸡架10斤,焯水后洗干净,倒入100斤水里面熬5—6小时,成白汤后把所有东西捞干净,剩下清汤备用。

麻辣锅底制作
   把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油,将大骨汤加入锅中,再加入鸡精,味精,三花淡奶,干辣椒段,麻椒油,葱段,姜片(所有调料根据当地口味适量添加)。

清汤锅底制作
   把吃完鸭头锅中的底菜捞出,将大骨汤加入锅中,再加入鸡精,味精,三花淡奶,葱段,姜片(所有调料根据当地口味适量添加)。





鸭头卤汤制作


按100斤水


1、 老母鸡1只,老鸭1只,猪大骨20斤,金华火腿2.5斤,猪皮2斤,焯水后洗干净熬3-5个小时,成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。


2、 鸡粉:100斤水放3斤


3、 味精:100斤水放1斤
4、盐:尝投放(口味淡一点最好,适量为佳)
5、浮油制作:100斤水,色拉油5斤,放葱1斤(拍碎切段),姜1斤(切片),蒜1斤,炸制发干发出香味,将葱姜蒜捞出,将油倒入卤汤中。


6、100斤水,放海天生抽4瓶。


7、 炒冰糖:100斤水炒1斤冰糖,炒成糖色即可。


8、100斤水放中草药500克,用纱布包住放入卤汤中,10天换一次新中草药。
9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。



精品锅:


1、 (大锅):鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭胗1盘
2、(小锅):鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭胗1盘



加工鸭头:
   购买华英鸭头(一公斤9个头)(山东六合公司生产),将鸭头劈开,一分为二,放水中泡3小时,然后捞出控水,最后放入卤汤中,卤50分钟,然后关火闷5-10分钟,成为半成品待用。

鸭头炒制:
小锅:11个,大锅16个。
底料为:黄豆芽,香芹,炒熟拌入锅中,根据客人的口感,分为,微麻微辣,中麻中辣,高麻高辣3种。



锅上火先放入底油放入麻椒,蒜,炒至发黄,然后放入红油,再放入辣酱,放入鸭头,加入鸡精,味精,鸡粉,炒制3-4分钟,出锅摆好。

香辣酱制作:
配料:
蜀风红油豆瓣酱10斤,海天黄豆酱4斤,一品香老豆豉0.6斤,去皮花生米6斤,香茅草0.5斤,小茴香0.5斤,中粗辣椒面10斤,姜末4斤,蒜末2斤,芝麻2斤,永丰辣酱20瓶,色拉油10斤。

菜籽油20斤,鸡油5斤,麻辣香膏2两,干锅香膏2两,

粉碎:

1、 蜀风红油豆瓣酱打碎。     

2、一品香老豆豉打成粉末。   


3、 去皮花生米打成小块。     

4、香茅草打成粉末。        

5、小茴香打成粉末。         
6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

制作方法:

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学商用配方可以进入 http://www.chu6.com/thread-38731-1-1.html





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谢谢楼主分享

发表于 2017-2-13 08:09:44 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-2-13 21:21:49 | 显示全部楼层
XX XXXX谢谢
发表于 2017-2-28 01:35:04 | 显示全部楼层
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发表于 2017-4-29 16:37:13 | 显示全部楼层
谢谢    谢谢
发表于 2017-12-8 10:35:23 | 显示全部楼层
这个配方能是真的吗?
发表于 2018-1-18 22:54:52 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢谢谢谢谢
发表于 2018-6-11 01:44:39 | 显示全部楼层
干锅鸭头怎么做
发表于 2018-10-2 07:26:17 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
发表于 2018-10-2 07:26:52 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享

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