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大锅胖头鱼做法

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发表于 2017-3-5 18:00:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
大锅胖头鱼做法

下面给大家介绍一下我们店卖的最好的,大锅胖头鱼。

我们这个菜最大特点,就是鱼不加醋,不放糖(不放醋和糖保证肉质弹性),因为加醋的话会破坏鱼肉的弹性。

制作方法:

1.将胖头鱼改刀(将鱼改一字刀),便于它的入味。然后把鱼拍上面粉,两边一定要拍均匀。

2.将油烧制八成热,一定要高油温,一次性的把鱼炸至定型,将炸好的鱼捞出,控油。

3.菜的调料:大油400克,八角75克,大葱250克,姜200克,蒜350克,辣椒25克,盐150克,味精100克,酒200克,老抽200克

下入大油,这个菜的关键主要是把大角和大蒜一定要把它炸出香味,下入八角,八角要炸成金黄色,下入大蒜,(大蒜和八角一定要炸出香味,代替醋和糖的味道),大蒜和八角要炸出香味,这样就能够代替醋和糖的味道,下入姜,大葱,关键是一定要把葱,姜,大蒜这些药爆香,炒至金黄色,再下入辣椒(辣椒一定要后放,大煸),辣椒一定要多煸一会,辣椒要下早了,容易糊掉,所以辣椒要后放,现在下入老抽,(老抽要爆出大泡)下老抽的同时一定要等一等,到爆出香味起大泡为止,现在要加一点汤,放上竹篦子,以免他糊锅。

4.(将每一条鱼包一个竹篦子,防止碎落)每一条鱼装上大一点的竹篦子,出锅的时候防止他碎掉,因为这个鱼脊背的肉比较厚,所以我们在放置鱼的时候一定要脊背朝下,下面的汤多一点容易进味,这一锅鱼大约在12条左右,我们一个反口,大约能卖3锅左右,下入盐,味精,(盐和味精一定要后放,使鱼入味)一开始放的话,容易用油把它煸焦掉,不容易进味,下入白酒,加汤,把鱼一定要没过,用盘子将鱼压一下,压在汤地下不容易进味,盖上锅的盖子,大约炖一个半小时,将鱼装盘。这个鱼肉质非常弹牙,味道鲜美。很受客人的喜欢。

大锅胖头鱼做法

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发表于 2017-3-6 08:36:23 | 显示全部楼层
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