卤水为何发黑？卤水怎么样才能不发黑？卤水发黑原因

喜闻乐见 · 发表于 2008-8-2 00:49:24

呵呵学习了一下

特爱吃 · 发表于 2008-8-31 23:15:50

学习了

liu1335707 · 发表于 2008-9-8 08:48:10

[s:14] 发黑倒过的去放色素就把香味压了才叫人烦[s:19]6

huangtengzj · 发表于 2008-10-11 01:13:48

学习了

LSX66 · 发表于 2008-12-29 03:12:17

又学到一招,太谢谢了

三手小厨 · 发表于 2009-2-8 16:42:18

学习了.

jtlh9 · 发表于 2009-2-14 10:23:33

要好好学习学习。

tangxc0746 · 发表于 2009-11-6 14:45:34

多多学习

tangxc0746 · 发表于 2009-11-6 14:48:42

新煮一锅高汤,把老卤水对一般进去,重新调味,加药材包,可以解决这个问题,卤水的锅底要经常清理
因为下面的动物肉渣会烧糊.

tangxc0746 · 发表于 2009-11-6 14:49:17

多多学习

lixugui1986 · 发表于 2010-1-5 19:58:19

很受用。我现在也是在做卤菜，遇到的问题还是一样的，卤出来的东西发黑。没有色泽。好吃不好看。把我急的没有办法了[本人坚决不用色素]。今天看到大家的交流很感谢，晚上回去试一下9楼的经验看看效果如何。

lixugui1986 · 发表于 2010-1-6 14:56:04

昨天我试了一下！那效果果然大不一样颜色不在发黑了，是黄色。很好看。小第在次谢谢9楼的同行。真的非常感谢！希望大家有好的方法多多交流。

qq521qq521 · 发表于 2010-8-30 16:57:33

定期清理桶中的杂质，还有就是草药必须的用温水泡上2个小时，草药的颜色也很重，这也是造成卤水变黑的一个重要原因

qd4648 · 发表于 2011-1-24 14:50:40

又学到一招

专业教师 · 发表于 2011-3-3 10:05:25

不要相信陈年老汤的说法，一般情况下，老汤使用3到5次以后，就要清汤，将汤面的浮油去掉，并且倒出一部分老汤，添加清汤和调香料，、以保证颜色和味道的纯正与醇厚。至于颜色发黑，有两点需要注意，一是严格控制盐的用量，精盐本身就是电解质，在汤中与成色物质反应，使成品颜色发乌，二是，老汤使用过久，原料中的蛋白质水解，以及原料本身的盐类水解，也容易使成品发乌。

banzhangbulao · 发表于 2012-4-12 23:26:15

我不是厨师。只是自己家里喜欢做菜。我以前和你说的一样也发黑。后来的一次是先煮药料的时候水里掉进了苍蝇。所以我把水全倒了。再煮的时候结果发现汤很白。但味道不变，不知打对你有用没有

百百千 · 发表于 2013-7-19 15:25:28

专业教师发表于 2011-3-3 10:05
不要相信陈年老汤的说法，一般情况下，老汤使用3到5次以后，就要清汤，将汤面的浮油去掉，并且倒出一部分老 ...

很受用

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