法式博艮第紅酒燉牛肉

unitue

[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]貼上法式博艮第紅酒燉牛肉（[/font][font=Times New Roman]Boeuf [/font][font=PMingLiU]à[/font][font=Times New Roman] la Bourguignonne[/font][font=PMingLiU]）手法一份，這是西式料理中將纖維粗造的肉[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]類應用烹調技術作成細膩滑嫩的菜餚的代表製法，請各位大廚參考。[/font][/color][/size]
[font=Times New Roman][size=3][color=#000000] [/color][/size][/font]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]一[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]牛肩肉[/font][font=Times New Roman]1.5[/font][font=PMingLiU]公斤切成約**分的方塊[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]二[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]將紅蔥頭（[/font][font=Times New Roman]Schalotte[/font][font=PMingLiU]）、紅蘿蔔、西芹、切小塊[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        三[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]選用博艮第紅酒（例如[/font][font=Times New Roman]C[font=PMingLiU]訹/font]TE DE BEAUNE[/font][font=PMingLiU]等地產的紅酒，等級不用太高，但最好不要用鄉村酒，[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             否則味道會打折扣）一瓶，調入[/font][/color][/size]
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[font=Times New Roman]    Cognac[/font][font=PMingLiU]（法國甘邑酒）一小盃，再加入兩小株百里香及一片月桂葉調成醃料[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        四 [/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]將一的牛肉及二的材料分別加入三的醃汁當中，放入冷藏室，醃至少四小時以上。在烹調前一[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             小時取出冷藏室，放於室溫中。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        五[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]將牛肉瀝乾後以新鮮牛油中火煎黃，然後取出。煎牛油時須注意牛油極易煎焦產生苦味，須注[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             意火候。再者肉須分批投入，以免油溫過[/font][/color][/size][size=3][color=#000000][font=PMingLiU]低，無法產生美蘭反應。[/font][/color][/size][size=3][color=#000000]
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[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        六[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]將五中油量約一半的麵粉（[/font][font=Times New Roman]T405[/font][font=PMingLiU]）加入五中的油中炒黃，逐次以三的醃汁沖入，注意不可一次[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             沖入太多，依次少許加入，等一次收汁後再[/font][/color][/size][size=3][color=#000000][font=PMingLiU]加入下一次的醃汁，如此紅酒的獨特香氣才會產生。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        七[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]加入番茄膏、蒜末及牛高湯（清汁或濃汁皆可，我個人喜歡吊過湯的[/font][font=Times New Roman]Jus[/font][font=PMingLiU]）及剩餘的醃汁全倒入，[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             並將上述五的牛肉也加入，大火煮開後除[/font][/color][/size][size=3][color=#000000][font=PMingLiU] 沫，轉文火慢燉二至三小時，注意湯汁的份量，不要乾[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             焦掉。期間以鹽跟現磨黑胡椒調味。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        八 [/font][font=PMingLiU]傳統做法中還須製作煎培根、煎洋菇及洋珍珠蔥頭，做法如下：先將培根川燙數分鐘後撈出，接[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             著投入熱黃油鍋中煎香後取出，以剩餘的[/font][/color][/size][size=3][color=#000000][font=PMingLiU]油先 炒洋珍珠蔥頭（剝皮後不切塊）後取出，再下切成[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]             塊的洋菇炒至水分蒸乾。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]        九[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]將八中的培根、洋珍珠蔥頭及洋菇扮入七的燉牛肉中約十數分鐘即可關火盛盤。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]十[/font][font=Times New Roman] [/font][font=PMingLiU]食用前切碎新鮮洋香菜（[/font][font=Times New Roman]Petersilie[/font][font=PMingLiU]）末後灑上即可。[/font][/color][/size]
[font=Times New Roman][size=3][color=#000000] [/color][/size][/font]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]配酒：如果你是用好的紅酒來燉肉的話，那最好佐以相同的紅酒，[/font][font=Times New Roman]Pino Noir[/font][font=PMingLiU]最好。否則選用體質醇厚、[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=PMingLiU]            細緻果香及漿果味重的紅酒，再不然就直接選[/font][font=Times New Roman]Cabernet Sauvignon[/font][font=PMingLiU]。[/font][/color][/size]

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明明明

这是复制的吧!

明明明

你有没有试过这条方啊?

unitue

登了好些天 只有一個大廚朋友回應
可見西餐飲食在這裡似乎不大受到重視
謝謝回覆的朋友
這帖子是我的經驗製作
至於西方廚藝的最後階段在於菜肴的搭配與配酒
這要有天份才能成為箇中翹楚
我比較專研法國廚師Paul Becuse的做法
他那個年代對於牛肉的處理跟現代不大一樣
例如他製作這道菜時用的牛肉就都要穿肉針穿白肉
在紅酒醬料中還需加入小牛腿一起熬
並用法式麵粉糊來增香

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reai1313

成本不低的菜撒