赵大妈虎皮串的绝秘配方

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[i=s] 本帖最后由 fangsan333 于 2009-8-14 12:03 编辑 [/i]

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[hide] 一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两；花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。
  二、制作工艺：
  
   
１、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却［佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均］
  
     
2、找一块平面的案扳，将出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
  三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
  油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。[/hide][/size]
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[size=3]冒蓝烟那就是8-9成的油温了，炸制一分钟就炸糊了。半分钟的时间都要考虑一下。大家在制作的时候用6成油温半分钟先试试吧~~~[/size]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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醉醉

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什么东东看看先

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看看先

洞庭一鳅

哪个大学城?广州的大学城吗?

洞庭一鳅

你写得还不够详细,我给你补充吧!
赵大妈虎皮鸡串的做法（含培训视频）项目简介：赵大妈虎皮鸡串独特脆皮工艺所炸制的虎皮鸡、猪、牛、羊等肉串及果蔬串，外观亮丽金黄、表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧烤。独家的香料配方及快速入料法、十六种配料及中草药成分，确保产品回味悠长，清香怡人。

　　赵大妈虎皮鸡串的做法：

　　一、五料面的制作：

　　大茴1两；小茴1两，红扣1两，肉扣1两，白志1两、丁香1两，干姜1两，草扣1两，草果1两，花椒2两，桂皮2两，三奈1两，桔皮2两，千里香1两，碧波1两，把16种佐料打碎成粉沫状备用，简称五料面。

　　二、虎皮鸡串的制作：

　　1、 先把买回的鸡脯放入清水中洗净，用双手把水挤净。

　　2、 把洗净的鸡脯肉放入人民佐料水中淹上1小时至1个半小时，捞出来空水，空水后，放入冰箱冷却（佐料水的比例，按50斤鸡脯肉计算，三两五料、二两糖、二两味精、八两盐、二两料酒、四至五斤水搅拌，如果刚开始少量制作，可按比例逐一减少）

　　3、 一块平面的塑料板（木板），一个锋利的小刀，把肉放在板上伸来，切成5公分宽的鸡肉片，用竹签穿成串放入事先准备好的盆内或盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精粉。

　　三、虎皮面的制作：

　　面，根据肉的多少而定；盐，不能太淡也不能太咸；食用色素（大红的）不能放多，一点点就可以了；快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了，不好看，放少了，把虎皮鸡串炸焦了，口感不好；拌水，先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。

　　油热后七成，七成就是昌蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串全身都沾上面为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（孜然面不能太细）再撒辣椒面即可。

　　 四、参考工具：

　　生铁灶：型号21A    不锈钢桶：35公分（直径）

　　挟子：2个      盘子：4---6个    漏勺：1个

　　在炸制的过程中，会有少量的面团残留在油锅内，用漏勺及时捞出即可。

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顶你      XIA

mgxcm

看看是啥子东东

zx422

回复看下

shwz56

好东西学习学习

桂花

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傲雪

谢谢~~~~~~~~~~~~~~~

wangyd

学习学习

pf2006

学习学习

yudi9519

看看 跟网络上的一样吗

huangtengzj

跟网络上的一样吗？先看看。6楼的不错哦，就是没有试过。

lianjun2007

很想看啊看

ahhbtiger

看一下。