经典油卤配方，思考了几天决定贡献

pengzong

[i=s] 本帖最后由 pengzong 于 2011-6-25 13:32 编辑 [/i]

[hide]传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成。

    这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。
    一、卤油配方

    菜油10千克 、 特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克

    二、制作卤油

    1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

    2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

   
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。


    三、卤制菜品  

    手撕牛肉

   
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

    卤土鸡爪

    把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。

    四、油卤特点

    这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
    五、技术关键

    1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

    2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

   
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。


    说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。[/hide]

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依然沉沦

先看看 再评论

人间净土

首先感谢你的热心付出，，
但你的内容可能是网络上重复的。

laohe168

首先感谢你的热心付出,但你的内容真的是网络上重复的。

强虫毛毛

感谢无私贡献！

海水是咸的

没看怎么知道？

shenbom

楼主自个在用这个配方吗?

依然沉沦

感谢楼主的热心，经过鉴定 网络抄袭的 《油卤的绵阳廖家版本—廖排骨》整版的 复制

早点点

ksk .......................

lkfqh666

好好学习天天向上

basien

先看看 再评论

lisongxxx

先看看 再评论

悍马龙龙

没看怎么知道？

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北极雪

好好学习天天向上

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还是看看哈。