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五味鹅/鸭做法 免费试做版。

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发表于 2016-10-21 11:50:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
五味鹅/鸭做法   免费试做版


免费试做版 和 完整技术虽然有差距, 但比一般的家庭做法要好很多。

药材香辛料:

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克    全部混合打成粉待用


调料:
二锅头50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤


将以上材料混合熬制半小时放冷即可,可做80只左右焖鹅或鸭


脆皮水做法:
白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克

每一只鹅或鸭使用此料2.5斤,另外加1斤清水熬制


五味鹅的做法大全步骤详解
1:光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可,宰杀干净

要求做到内外都是干净的,不能含有血污、内脏,做到沥干水分;


2:将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮,然后进行稍微的风干
要求脆皮水能够完全的着身表皮,需要完全的粘附在表皮,稍微的风干是为了防止脆皮水脱落;

以往每一个厨师都不会去进行风干的,但是作为烧腊人,我们主打进行风干会使得表皮颜色一致,因此这个步骤是必须有的。。



3:锅清洗干净,下干净油一锅,将油温提升至八成,将鹅拉油至烧鹅颜色
要求油为棕油,因棕油油温高;
调和油油温点低,因而不适合制作拉油;

油温至八成后,尽量使用小微火保温,然后进行拉油;
拉油不适合大火,尽可能防止鹅表面爆裂;
为了防止油黑粘附鹅的表面,因此需要做到小微火拉油,使得光鹅表面颜色一致,不会粘附杂质;


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4:清洗干净炒锅,将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀

要求锅一定要干净;要求调味料是小火煮开的;要求药材要稍微拍碎斩烂,防止刮伤光鹅表面,影响形象;



5:将拉油的光鹅放入到锅中,将汁水内外淋上,用竹篱垫底,慢火焖制45分钟
中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制,需要加盖。要求慢火,要求鹅不能粘锅;

要求火不能大,仅仅能保持温度即可,一般要求先焖制胸部,因胸部肉质较厚;
大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了,如果锅比较平的,那么相对性的会多一些时间,因汁水平摊会显得很少;


6:取出来后,留汁水进行细节收汁加工
抽调鹅后,留下的汁水中火慢煮,一边煮一边加入少许冰糖进行收汁;

待汁水收汁发糯状态,加入焖好的鹅进行内外淋汁水,使之鹅的表面油光发亮,颜色金黄深红色即可;

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7:汁水待用,鹅斩件

将五味鹅挂于明档销售,当客人点单时,将五味鹅斩件,淋上汁水即可。

五味鹅/鸭做法   免费试做版。


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