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凉菜:夫妻肺片的制作

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发表于 2016-10-17 19:41:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

虽然是免费试做版但比一般的家庭做法要好很多。

夫妻肺片

凉菜:夫妻肺片的制作

主料: 牛腱肉、牛板肚、牛头肉(也可以加牛舌等)/  牛板肚
牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心(这些都可以用,也可以选 用其中的)


1、高汤熬制:

将8kg水放入锅中,加入3斤牛骨,2斤鸡架子(先过热水,洗干净),加入生姜12g, 放入料酒20g,小火熬制3小时。(按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了)


2、        配料比例:

每公斤高汤加老姜6克,料酒5克;卤肉香料粉3.8克。



卤肉香料配方:

八角25克, 山奈20克,小茴香40克,桂皮40克,汉源花椒10g

按照以上的比例,把香料称好粉碎成粉末(米粒大小)和勻,煮制(卤制)牛肉时,按煮牛肉等的水,每公斤水加3.8克香料粉。香料粉要用细纱布包起来,以免粘连到肉上面了。



夫妻肺片的食材卤制:(肉和卤水的比例是1:2)

1.         锅内加水烧开,将原料下锅汆水1分钟左右,捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。

2.        将肉放入锅中,按需要卤的肉放入适量的高汤,老姜,料酒,香料。大火烧开2—3分钟后改为 中小火卤制,打净浮沫。
食材卤制时间:原料不能卤得太烂。


牛百叶,卤水烧开后大火20分钟。牛心、牛舌、牛筋大约卤90分钟,牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。

白卤水:余下的卤水用中火烧制10分钟左右,挥发一部分水,使汤熬浓一些,味更浓一点,后关火。 卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。


3. 牛肚趁热放平,用重物压住至完全冷却,取出切薄片,装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏 柜冷藏保鲜。


夫妻肺片的食材分切摆盘:

牛肚,牛肉等应从横筋方向切,不能顺筋切。牛心,牛舌,牛肉,牛头肉等,切成小片,长小于7cm,宽小于4cm, 厚约0.1cm,牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片,牛筋切斜片厚度0.1cm。


牛肉腌制:一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的,在家烧过牛肉的就清楚。牛肉卤制前用盐20克,均匀涂抹在牛肉上,腌制48小时(放入冰柜冷藏保存)




夫妻肺片的食材拌料
1)        拌料:肺片100g
调料A:盐0.8g        味精2g    酱油8g        鸡粉1g

调料B:红油40g 蒜泥4g        花椒粉0.5g 白卤水20g

花生米10g ,香菜节2g ,熟芝麻约30粒, 撒上表面 (红油的具体用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。)


2)拌菜盆中加入部分红油(20克)、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀,再加入白卤水再次拌匀(一定要 充分的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步),加入肺片拌匀,再加入花生,淋上剩余 的红油(20g)即可。

注:1.调料a可事先按比例多配制拌菜时按需取用

2.        酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整

3.        每个品牌酱油的盐度不一样,应视实际情况调整盐味。



红油的制作 免费试做版:

需要的中药材有:
香叶12片、八角3个、桂皮一小片、小茴香30粒、丁香5克、(此处省略4种香料)、甘松10克、荜拔4根、紫草15克、白寇7个、肉寇10克、千里香30粒


所需要的提味香料:生姜片50克,大蒜50克,(此处省略2种),白芝麻20克,辣椒粉200克,菜籽油500克,色拉油400克,花生油80克,香油20克


开始制作:
把上面的中药材称好,甘松大家要注意的是它的根部有很多泥巴,不要把泥巴也一起称了,要把泥巴去掉,称好以后放入水中浸泡10分钟以上,最好是半个小时,这样更容易出味。


2:生姜切片、大蒜切片,然后我们分别称好装盘。

3:菜籽油500克(因为菜籽油的熬的时候会冒泡,对于没有经验的学员来讲这样不好掌握油温,所以我们可以把菜籽油换成色拉油400克和花生油100加在一起成500克)

色拉油400克、花生油80克、芝麻香油20克分别称好,装入碗中。


如果我们把上面的准备好了,我们现在来开始制作红油。

第一步:用煤气或电磁炉加热烧干锅中的水份,然后我们倒入菜籽油小火熬,等待油的温度烧到6成热的时候(差不多180度),一般小火烧的时间为3分钟,
这个时候我们关火,加入其他的3种油,这个时候因为加入的3种油没有加工,所以温度是平常的温度,所以油温会降下来,这个时候我们把切好的葱姜蒜和
洋葱一起加入油中,然后我们开小火慢慢翻炒。

如果是电磁炉的话我们开的温度是120到400度间。如果我们用的是菜籽油,熬的过程中会冒气泡,这样就不好掌握油温,我们可以把菜籽油换其他的油,上面有写。这样就比较容易掌握油温,我们把葱姜蒜等炸成金黄色的时候把其捞出直接丢弃。

第二步:我们把浸好的香料事先捞出来,然后直接加入油中炸,香料需要注意的是草果、香果和肉豆寇需要提前敲破。

然后我们用小火慢慢炸,炸的时候要一边搅拌,千万不能糊锅,我们把香料炸成干枯就可以捞出来,如果没有炸成干枯,则是香味就没有全部出来,做出来的红油味道就不对。

第三步:我们把香料捞出来后,确定油的温度是多高,如果温度不高我们直接把辣椒粉直接倒入锅中,一定要记住是慢慢倒入,倒辣椒的时间为10秒钟左右,一边倒一边搅拌,我们要把辣椒放在锅中熬半分钟左右,时间到后我们把红油倒入铁的容器中,然后在红油上撒上芝麻,盖好容器的盖子,自然冷却12到24小时就可以用了。

时间到后你揭来容器的盖子会发现辣椒油的油色十分明亮,色泽金红,香味突出。

制作辣椒油非常值得注意下面的几点:


1.可能第一次试做你会遇到各种各样的问题导致做出来的效果不佳,最大的问题就是油温不好掌握以及时间的把握,有经验的除外,多试做几次就完全能把握了。

2.制作过程一气呵成,每一步之间没间隔,材料全部提前准备好,心里牢记每一个步骤的衔接,当你非常熟练之后最麻烦的不是制作过程而是买材料了……

3.如果一次做得多,你最好是以2斤食用油的倍数来制作,这样所有材料的用量也好计算,所有材料按照倍数准备,例如拿10斤食用油来做你就得准备5斤菜籽油4斤色拉油, 8两花生油2两芝麻油,香料,干辣椒的用量也是乘以5。

4.你可以只用一种食用油,你可以只用一种干辣椒,但香辛料和呈香料不能偷工减料,否则辣椒油做好后的效果差别就有点大了。

5.辣椒油的使用不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量盖上盖子密封,以免香味挥发了。

还有一点就是如果你还嫌辣椒油的香味不够,上面所需要的中药材可以翻倍,除紫草外。













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