椒麻鸡做法，椒麻鸡配方

无限厨师

[i=s] 本帖最后由 无限厨师 于 2017-1-24 22:41 编辑 [/i]

椒麻鸡做法，椒麻鸡配方

现在的鸡的本质不好，鲜味足，肉质水分很多。
制作椒麻鸡，先将鸡用鲜汤煮熟捞出，挂起沥水。然后改刀。
味汁，选择青花椒去籽制成茸，小葱叶制成茸，加入生抽，味精，煮鸡的原汤调和，加入适量藤椒油就可以

椒麻鸡油与汤的配比：
芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，     二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。         

混合油的制作配比：
鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，[hide]
二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。     


锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。   

一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。         


秘制料配比：

老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，   
（添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，第一次制作可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达不到，）。          椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）。         


鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用。        椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用。         


椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。
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