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蒸出来的京城地道扒肉条 附带红汁

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发表于 2017-2-24 11:05:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒸出来的京城地道扒肉条

就这么一块牛肉,不煎不炸,没什么特别的步骤,就从1848年8月8日开始,成为这家清真老字号的看家菜,芡汁滑而带着酱香味,酥烂鲜嫩,秘诀在于运用了红汁。这就是我们老字号的秘诀了。

我们牛肉条平时炖熟还得个把小时呢, 我们就能做出这样酥烂鲜嫩的口感,还有这浓郁的酱香。

制作流程:

1.调料:酱油 糖  料酒  葱姜蒜 ,多了不放,讲究的就是搭配和用法。

肉选用牛腰窝,为什么选用牛腰窝呢?

因为牛腰窝肉肥瘦相间,肥的多一点会比较香,肥而不腻! 在一个肥肉多一点会比较香,我们经过加工以后肉会肥而不腻。

蒸什么,拿什么蒸,蒸多久,这都是有讲究的。


2.焯水: 首先放在凉水里,焯透煮熟,什么都不放,生焯。 然后撇干净血沫。

一会要用到刚才说的红汁,红汁才可以更好的去腥。


3.这里一定要注意的是,一定放凉后再切片,老字号是用重物压成型再切片。
切片注意厚薄均匀,大约筷子头厚薄。厚了肉进不了味道,薄了肉丢了魂。 切得厚度非常关键。


4.铺到碗底以后就可以开始蒸了,我们用到这碗蒸的料汁非常关键。

红汁的制作:
锅烧热,热锅凉油 才不会糊锅。

我们用香油下锅,用小火慢慢煸炒。  小火放入大料炸出香味之后,放入大蒜,煸出香味,放入葱姜。

葱姜和大料加高汤需要大火滚制,所以不需要精细的刀工。。

加入3茶勺甜面酱炒熟, 2勺料酒,一点2勺酱油,加入高汤(没高汤可以添清水),开锅后小火熬制30分钟。汤汁滤出后待用。

您不但可以用在这个菜,用其他菜品上也是非常好吃的。

5. 牛肉片铺在碗底,加入红汁,蒸30-40分钟。

然后用刚才蒸好的汁 勾芡,加一点老抽,加水淀粉勾芡,少许香油,铺在牛肉片上。
蒸出来的京城地道扒肉条 附带红汁




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