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招财凤爪,香辣凤爪的做法

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发表于 2017-3-13 22:26:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

今天给大家介绍的是一道招牌菜,招财凤爪,这个菜的最大的亮点是成本低,香味浓,口感好。制菜的成菜的速度比较快,老人和小孩比较喜欢吃


制作方法:

原料:鸡爪750克  方竹笋300克 花椒油20克  香油20克放在一起。 花生酱25克  芝麻酱50克 红曲米50克 泡椒沫50克 生姜末50克 花椒粒25克 大蒜末50克 泡椒沫75克 豆瓣35克 大葱100克 白芝麻30克   干辣椒节50克

香料成分: 八角10克 三奈5克 香叶10克 桂皮5克 小茴10克 白扣5克 草果3克 干红花椒2克

1.开始下水烧水,放入红曲米,红曲米主要是增加凤爪的颜色(红曲米是增加菜品颜色),先熬汤,先大火把它烧开,大火烧开以后,熬制2-3分钟,让红曲米的颜色更加红亮

2.火调小一点,开始下鸡爪,鸡爪下去以后要让鸡爪上上色,这个煮的过程中不要煮的太久(鸡爪不要煮太久),煮太久的话,等一会过油炸的时候,油可能要爆,打去浮沫,鸡爪选料的时候要选肉质稍

微比较厚的,脚掌比较大的,这样子肉比较厚实,吃的时候口感比较好,香嫩。如果鸡爪太小的话,鸡爪没肉,成菜以后这个口感没这么香糯,前期加水的时候不能加的太多,因为红曲米太少的话,这个

颜色红亮程度还不够,水可以少加一点,这样子熬出来的颜色更加鲜红

3.煮2-3分钟后,待鸡爪的颜色上到这个程度的时候就可以了,把红曲米的料渣洗干净,用冷水冲掉料渣,开始下油,下干净的色拉油,这个大火烧到200度,把这个上好颜色的鸡爪下入锅中,放入油锅里

面的目的是为了让鸡爪的颜色更加纯正,鸡皮吃起来更香糯,炸的时候稍微注意(注意防止烫伤),这个鸡爪的胶质比较重,油温比较高的话比较容易爆,不要盲目去搅,去搅的话容易把鸡皮搅碎,成菜

的形状不好看,这个油温一定要高一点在200度要是低于200度颜色不好看,过油锅的目的还有一个就是,让鸡爪上红曲米以后,颜色不容易褪掉,炸的时候千万不要炸过火了,炸糊了,已经上了240度左右

的油温,直到鸡爪的颜色变得红亮了,跟金戒指的颜色差不多了,这时候就可以出锅了,炸好的鸡爪用冷水泡,这样可以去掉部分油分,炸好以后直接烧的话,有一股油烟味在里面

4.下面开始炒制烧凤爪的汤汁,锅中加油大葱,香料,泡椒末白,生姜末,大蒜,先把这几样葱姜蒜在油里面爆香,这样子出来的菜肴,滋味会更加的香浓,然后下郫县豆瓣,最后下泡椒沫红,一定要把

泡椒沫,豆瓣的水分炒干,然后花椒下5克,干辣椒节25克,这个辣椒和花椒放在里面不是增加她的麻辣味,而是增加这个汤料一种特有的香味,这时候开始下水1500克左右,大火把它烧沸,沸腾以后关小

火,熬制10分钟左右,让其中的香味完全融入当汤汁里面,这时候下花生酱,然后再下入芝麻酱,下这两种酱的主要原因是增加菜肴的滋味(出香的关键)

5.红汤汁里面的味道比较淡,调点盐,味精30克左右,鸡精30克,料酒50克,胡椒粉2克,熬制10分钟左右,现在把这个料渣去掉,只要汤汁,这样子做出来的菜肴在吃的时候比较方便,也好看,因为川菜

里面红汤汁里面的那个料渣特别多,食用不方便,加一点红曲米的水是要保证这个凤爪的颜色更加的红亮,最后我们开始下鸡爪,放在汤汁里面,用高压锅大火烧开,小火压20分钟,就可以出锅进行第二次调味
招财凤爪,香辣凤爪的做法
6.现在**爪下面垫底的辅料,焯一下水,焯水的时候调一下盐,味精,然后把方竹笋,笋片在锅里面煮上个2.3分钟,一个是把笋的涩味给它去掉(笋焯水去掉涩味),焯一下水两三分钟,就可以出锅垫

底,垫在盘底下面,鸡爪可以批量的做,一般不是一份一份的做,一做就是10份20份,做一锅做好以后我们再进行加热,在锅里面第二次加热,烧热就可以了,花椒油香油下一半进去。出锅

7.用老油炝锅,然后下花椒油,香油(然后下剩余一半的花椒油,香油),花椒,干辣椒,芝麻,等花椒辣椒的香味出来,我们就出锅,最后浇点葱花点缀,主要是增加它的颜色

每到新春佳节,大家都喜欢挣钱,俗话说鸡爪有一种象征的寓意,招财,凤爪吃的越多票子越多,所以这道菜我们桌桌必点,大人小孩都很喜欢







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