【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 2200|回复: 3

隆江猪手配方

[复制链接]
发表于 2015-6-24 22:53:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
    隆江猪手是广东潮汕的著名美食,得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜,现在流行做快餐,漫山遍野的都是隆江猪手饭。隆江猪手饭属于低投资的创业,符合近几年的餐饮变化。适合大众餐饮的小本创业生意。隆江猪手饭主要是属于一种冷菜的快餐,同时加入烧鸭、鼓油鸡、卤水就成了一间快餐店。而且一只猪手的成本在于30元,利润就可以到上百元一只。利润是很高的。一份隆江猪手饭等于猪手1.6两,加半只卤水蛋,加一点酸菜,一点青菜,加一点猪手的汁水就成了一份15元的隆江猪手饭了。深受大众的追捧,尤其在写字楼附近,学校附近,工厂附近更是密密麻麻的隆江猪手饭。而我们的隆江猪手饭发展已经好几年了,不断的创新,不断的迎合大众的口味,成了今天我们开店四个,都是非常出名的。而我们的店初期投资只是一万元。不用怎么装修,只是买些台台桌桌而已,简单方便,容易,赚钱快,投资少。

   就拿我们这间来说,我们这是一个单铺位,租金3500元,我们就做隆江猪手饭和一些汤粉面,营业额在5000元这样。我们四个人做。

桌子10张,每张60元,2个高速炉,每个都是几十块钱的,一个汤粉面的炉子,两百元。一个明档,我们自己做的,两千块。其他就一些桶和煤球和炉子了的了。
我们的烧鸭是市场拿货的,卤水是自己做的。品种有:烧鸭,叉烧,烧肉,白切鸡,鼓油鸡,卤水蛋,隆江猪手,卤水肉丸,卤水猪头皮,卤水鸭肠,卤水鸭肾,卤水大肠,卤水豆腐,卤水鸡,酸菜,青菜,就是这些。一般都是搭配的形式,随便搭配两到三样,每份15元。简简单单的,但我们不配送例汤。


我们的隆江猪手纯天然中草药材卤制,不用色素,不用任何化学添加剂/化学香精!隆江猪脚饭对创业者要求低,投资小,隆江猪手饭用得药材和卤水有点区别,味料上选择也有一些区别。主要以红曲米和鼓油
和药材为主。猪手的选择就是前猪手而不是猪脚。猪手要斩成三段这样才能做出非常漂亮的火红色猪手。



首先是隆江猪手的药材配方
材料:猪脚皮2斤,龙骨3斤,鸡爪2斤,鸡胸架2只,牛腿骨一条,姜片半斤,清水40斤
做法
1、将猪皮去掉那些毛,用明火将他烧黑,然后用钢丝球清洗干净。

2、鸡爪剪去鸡角尖待用

3、牛股敲破待用,姜片去皮。

烧锅将猪皮,龙骨,牛骨,鸡胸架,牛骨冷水下锅,大火将他们煮沸,时间大概15分钟。煮到全部熟了,就拿出来,然后放到水龙头那个地方,用一个桶把他们过水,一直让水把他流动,这
样大概一个小时就可以了。然后把他们捞出来放在篮子里面,让那些水去掉,留下这些原材料。
然后用不锈钢桶装一桶水,用明火烧开,加入原材料再次煮开,然后微火煮2.5个小时。不能大火啊,大火就很浑浊的了。这样就成了上汤。

药材袋的配制
山楂片2两,桂皮2钱,八角1两,红谷米3两,小回2两,丁香5钱,沙姜干3两,香叶1两,南姜2两,蛤蚧2条,甘草2两,陈皮5钱,花椒1两,罗汉果5只,草果半只,肉蔻1两,柠檬干1钱,
香菜籽1两,山黄皮2钱
用袋子把这些材料装好,放到上面的上汤去小小的火不要加盖子,慢火煮1个小时。熬制一个小时后这些药材就出味道了,也很香了,这样就关火让他们浸泡2个小时。然后去掉骨头,将药材
水过滤一次,把那些骨头的渣给去掉。剩下的药材袋和药材水就可以调味使用了。

去掉后,开火,小小的火让他们煮开然后就调味,调味主要用到的生抽不能用深色的生抽,因为现代的人都不喜欢黑色的食物,要红色,如果你的红谷米颜色不好,就要加深一些,加多些红谷米,不然颜色是不够的。

调味如下
淡色生抽2.3斤,冰糖1斤,玫瑰露酒半斤,花雕酒2支,盐2两,味精半斤,家乐鸡汁2两。


炸料头油如下
鸡油3斤,蒜米半斤,干葱半斤,姜片1斤,香菜2两,葱3两
用一个小锅,把这些材料去掉水分,用明火小火的熬制40分钟即可。用不锈钢密割隔去那些渣,把油倒进卤水里面。再把卤水煮开一次就成了隆江猪手的卤水了。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
下面就到隆江猪手的做法了。
材料:猪手4只,最大只的高压锅1只,卤水一锅
首先把猪手用火枪烧得嘿嘿的,有点炭的感觉,然后用清水浸泡半小时。

浸泡半小时后,很明显烧黑的那部分就会软,就可以用钢丝球擦洗干净,把他擦得干干净净的,猪手就恨漂亮了。
然后把猪手斩成三截,按照关节处下刀,斩好后用清水稍微刨铣干净。

把卤水的药材袋拿出来放到雪柜里面保存。取高压锅一个,下面放入一块竹篱隔着,防止烧糊,上面密密实实的将猪手赛得紧紧的,必须要赛得紧紧的,不紧就会影响造型,猪手会破裂的。
赛得紧紧后,就把猪手的卤水放到锅里面去,放在炉上小火慢慢的熬,大概熬60分钟就可以拿出来销售了。
出品要求红色,而且是红得发亮那种,但不要色素,只要红谷米的颜色,红谷米可以下很多都行,颜色红红的,漂亮就行。
做好猪手后,要拿出来,放在托盘上进行销售。每一分搭配一些卤水淋上去就可以了。

这是我开店用得,请大家不要传播。因为传播得越多,这个开的越多,生意就越多人抢了。我支持大家创业,但不支持大家抢生意。大家也放心使用,这个是我在用得配方,真正出自老师傅的手,我当初很很高的钱从我们村老师傅手里买过来的,就一直在用。

此为  家常版,付费版的更加特色,更加详细,无须如此复杂,QQ329209338






上一篇文章:农家酱香牛筋
下一篇文章:自强不息

最新主题

精华主题

随机主题

发表于 2015-6-26 20:38:57 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
发表于 2015-12-13 03:54:37 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
发表于 2016-1-8 09:12:33 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|厨师交流网_厨师网_小吃技术_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 )|网站地图 |

GMT+8, 2020-10-29 06:24 , Processed in 0.088751 second(s), 44 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表