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浓汤鲍汁制作配方

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发表于 2017-3-20 09:43:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

浓汤鲍汁制作配方


自制浓汤配比;

碎瑶柱1250克,虾米1000克五成热油温浸炸两分钟,极品小鲍~~鱼500克,以上三种原材料装入煲汤袋内备用,
鸡爪5000克,肉皮1500克,以上两种原材料飞水清理干净,放入五成热浸炸五分钟备用

金华火腿1500克剁块,浸炸五分钟,龙骨5000克剁块,蹄髈二十斤,里脊肉2500克切块,老母鸡7500克剁大块,以上四种原材料飞水清理干净备用,
桶内放入水120斤大火烧开,放入以上所有原材料,转中火熬制五小时勤搅动,大火熬制两到三小时不停的搅动,防止粘底,撇去浮油,用纱布过滤干净,过滤干净的浓汤再次烧开,冷凉备用,



尾油配比;

鸡油2500克,猪油1000克剁块,将鸡油,猪油飞水清理干净,放入锅内小火熬制成油,过滤掉残渣,然后放入香菜250克,姜片 50克,大葱段200克,大蒜子100克拍破,胡萝卜100克切厚片继续小火熬制半小时,蔬菜香味出来,过滤干净备用


成品鲍汁制作;

浓汤600克放入砂锅内,加入李锦记旧庄蚝油40克,盐3克,鸡粉4克,味精2克,冰糖5克,鸡汁5克,烧汁5克日式,鱼露5克烧开撇去浮沫,加入鸡饭老抽1克调色,放入生粉勾芡下入生粉时不停地搅动,慢慢下入生粉,出锅时淋30克尾油淋油时不要搅动,让油浮在表面,
鲍汁可以做很多菜品,希望大家发挥想象去做关于鲍汁的菜品








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