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烧鸭烧鹅越传统的工艺越好?这文章将颠覆你认知

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发表于 2022-4-14 08:53:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鸭烧鹅越传统的工艺越好?这文章将颠覆你认知
越传统工艺产品越好,这个点是错了。你几十年的烧腊经验也没有用。

做烧鸭一般能脆多久?
有人说能脆一整天,还有人说脆二十四个小时,这些都是无根据的。

当你问他为啥能脆这么久的时候呢,他却说不上来,给你的回复,就是反正就能脆那么久。

当然了,很少人有耐心等一整天。然而是否属实呃,其实影响烧鸭脆的时间,主要是空气中回潮的因素。
当烧鸭出炉,遇到空气中的水汽就会和饼干一样而吸潮,让皮变得软而嫩。
这也是为了很多烧鸭明档都做抽湿气的原因了。


因为烧腊不像以前一样可以随便做了,零几年你随便开个电话亭你都衣食无忧。
我说过现在大把人太过于盲目的崇拜以前的传统技术。
例如上脆脆皮这一工艺,额头淋一勺,左右翅膀各一勺,鹅胸两勺,鹅背一勺。

我不知道你是否听说过水淋瓜背成语,以前班主任倒是常常说。
烧鸭脆皮水从胚体淋下来,他能渗透进入脂肪层吗??不能,他是不是只能残留皮毛表面?
答案是,只能残留再皮毛表皮。而我是不会采取这种淘汰几十年的工艺的。

我只会把刚烫好皮的胚体,投入到脆皮水中,通过热胀冷缩,脆皮水在压力中一收一放自然会挤入到脂肪层。
这也就为什么我们的烧鹅脂肪层根皮能烧成一体的颜色。
与你用什么烧鸭脆皮水有关,用本站最新的果糖脆皮水配合走温烧能脆2天。
否则不配合烧鸭走温烧能脆8小时。

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