特色熟食东北酱大骨配方，老厨教你传统做法和详细配方，吃正@的东北酱肉

管理员人间净土

特色熟食东北酱大骨配方，老厨教你传统做法和详细配方

特色熟食东北酱大骨配方，虽然是商用版，但这个配方特点是，只需要两个香料就行，正因为过于简单，一般人不会相信，所以我改写成 家庭版。

如果你要开店使用，可以借鉴其中的优点。

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【食材选用】
1、酱大骨品牌选用金锣标准龙骨，如上图。

选用的猪骨部位主要是脊骨和猪大腿骨也就我们俗称的大棒骨，大棒骨和脊骨，他们用的都是冻货，为什么用冻货呢？有几个原因。
1、冻货这个好找货

2、方便储存，就是如果鲜货的话，那就不行了，鲜货没法长时时间保存，他这个质量不敢保证。

3、鲜脊骨在煮制的时候脊骨上的肉容易脱落，不利于销售

【冷冻棒骨脊骨调味料的处理】
1、棒骨和脊骨不用焯水也不用清洗直接放入卤桶中使用
2、葱不要葱叶，只留葱白从中间切成两段。姜用刷子把表面的泥土刷掉，清洗干净拍破，如果清洗不干净会影响卤水的保存

【注意】
1、起锅卤水时可以用清水，最好是用高汤，如果用清水一般卤三次大骨头后就可以成老汤了。卤完大骨的卤汤不要卤制鸡产品或其他食材，会串味。
2、卤汤中的油不要撇掉，只要把浮油上面的杂质用漏勺过滤掉就可以，卤油金贵的很，后期卤菜什么的都需要，制作的菜品会更香
3、在卤制骨头时实体店家大骨头炖制时间控制在1小时45分钟左右，可根据时间情况自己掌握。

【制作详细流程】
1、早上（8:30）点火后一直大火把大罐（不锈钢桶）里的卤汤烧热，
因为卤汤比较多头天晚上加热卤汤后，一直到第二天早上卤汤还有余
温，一般加热 10 分钟左右，汤冒热气但不要烧开，温度大约在 50-60度左右就可以了，然后下入棒骨（ 下棒骨的时候卤汤 （ 或水 ） 一定不要是凉的，也不要烧开）。

2、（8:40）卤汤中放入棒骨之后，接着下入香料包（花椒和大料），然后始终开大火卤制。

3、在放入棒骨之后间隔 20 分钟（9:00）放入脊骨，接着下入葱段（只要葱白，然后从中间切开两段）、姜（整个姜拍破），其中姜的量不要少了，所有食材全部下锅后要搅动一下，防止粘锅。

4、开锅后 40 分钟（9:40）左右开始下调味料，放调味料之前先把放入的葱段和姜捞出（40 分钟后姜已经熟了， 里面的汁汁水水全部已经进入到卤汤中，如果时间再长葱就煮烂了影响口感），然后放 老抽（海天牌）、 精盐、 白糖、 白酒（ 必须 60  度以上 ），那么在开锅之后大约一小时左右（10:10）就可以放入味精，然后用漏勺搅动一下。

5、从开始点火至卤完，卤桶一直要盖盖子（全盖），中间不撇血末，当卤制 1 小时零十分钟（10:20）的时候，立即关火，这个就可以出锅了。

6、出锅时大骨无需浸泡，用漏勺立即捞出，（ 如果煮的时间长了棒骨或脊骨上的肉脱落离骨了就只能肯骨头了。）分别把棒骨和脊骨放入两个空桶中，两个空桶是直接与地面接触，这样骨头凉的也挺快，从卤桶中用平底水瓢（或别的勺子也可）将卤汤表面的浮油撇到两边，只取下面的老汤，倒入另一个小锅中，当客人点餐时，如果骨头凉了，把骨头放入这个带有原汁卤汤的小锅中进行加热，小锅中卤汤的温度一般在 70-80 度左右，一直保持似开非开的状态，注意加热用的卤汤用完后可以直接倒掉，根据自己情况而定。


【土豆泥、千张、海带、粉丝】
1.土豆头天切片清洗放置，第二天上锅蒸或水煮均可，然后倒入篦子上控水。（土豆泥是煮熟的，然后把煮土豆的水倒掉。加老汤，盐和味精，用勺子一兑（弄成泥）就可以了）
土豆捣成泥在加入老汤油拌匀，精盐味精拌匀，上桌前撒上葱花香菜末
2.海带不吃油，最好从锅底盛汤，不带一点油， 烧开一次关火闷 …
3.豆腐皮（千张、干豆腐）和粉条使用老汤适中 （ 有油有汤 ）。 豆腐皮（千张、干豆腐）也是烧开一次关火闷。粉条放入老汤里热一分钟出锅…
4.海带 豆腐皮 粉条要放入适量盐调味…
5.豆腐皮和海带可连汤一起盛出（半汤半菜），撒入葱丝

【卤汤的保养】
1、捞出卤制完的骨头后再打去浮沫清理掉卤桶中的杂质
2、当天卤制完食材后捞出香料放凉放入冰箱冷藏保存，第二天使用时按照上面操作流程继续使用
2、不管你卤制大骨的多少香料（花椒、八角）都是一个礼拜换一次，其中葱、姜、老抽、白酒、味精、盐，每天按照配方标明的用量添加。
3、上午卤完后卤水不用盖盖子。晚上下班之前，打开卤桶盖子往卤汤中加入够第二天使用的清水，然后从新放上盖子烧开， 烧制的过程中不要搅动，不掀盖子，烧开后让其自然冷却即可。
（注:每次卤完大骨并捞出后打去表面浮沫及同中的杂质。）


【配料】：
100 斤骨头+100 斤水
花椒 100 克 大料 150 克
大葱（葱白）1.2 斤（600 克） 姜 1.2 斤（600 克）
糖 430 克 高度白酒（60 度以上）0.82 斤（410 克） 精盐 520 克 味精 310 克 老抽（海天老抽）0.9 斤（450 克）

少量版
【配料】：
10  斤骨头 （棒骨 + 脊骨） +10  斤水 花椒 10 克 大料 15 克 大葱（葱白）60 克 姜 60 克  糖 43 克 高度白酒（60 度以上）41 克 精盐 52 克  味精 31 克 老抽（海天牌）45 克

【操作流程】
1、老汤锅（或清水也可）烧至 60-70℃，放入棒骨大火烧开，20 分钟后放入脊骨，同时料包也放如汤锅中。
2、当放入脊骨后又开锅，放入葱姜，大火烧并盖上盖子
3、从放入葱姜后算时间，40 分钟后捞出葱姜（直接扔掉）。
4、捞出葱姜后，锅里依次放入白糖、白酒（60 度以上最好）、精盐、老抽，盖上盖子继续大火加热至 1 小时以后，以棒骨上的骨膜破皮、肉烂，但是还链接在骨头上为宜（出锅 10 分钟前放味精）
5、捞出骨头，用漏网清理杂质，老汤每天早晚各一次烧开，在烧汤的过程中，锅盖不能掀开，老汤也不能搅动（防止坏掉）
注意：次做酱骨头的时候，剩的老汤最好不要放冰箱里。放在室
温下，让汤里面的残留物，酒，糖，等物质自然混合溶解。第二次酱
骨头的时候一股融合的香味就会产生。（为了让老汤更快的出香味，次酱完的老汤可以不捞渣子，效果会更好！）
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yanan

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zlt5912

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