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凉皮做法

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发表于 2009-3-29 14:57:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;


2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;

3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;

4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)

5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;

6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;

7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;

8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间。(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;

9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;

10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;

11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;

12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);

13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧

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发表于 2009-3-29 17:51:54 | 显示全部楼层
这是最正宗的凉皮做法,步骤也非常详细。

1、在和面时加一点盐就最好;

2、开小吃店的话,洗面就是件麻烦的事了,可以直接用澄粉,大大省事,澄粉实际就是洗出来的淀粉。
发表于 2009-8-28 15:51:55 | 显示全部楼层
学习 了,谢谢哦
发表于 2009-8-29 09:06:16 | 显示全部楼层
好东西要顶起来
发表于 2009-12-27 01:52:29 | 显示全部楼层
多谢楼主分享
发表于 2009-12-27 14:06:52 | 显示全部楼层
加盐好 。不过澄粉和水比例多少。先谢
发表于 2010-2-27 16:10:32 | 显示全部楼层
加多少盐?
发表于 2013-5-29 20:39:35 | 显示全部楼层
学习了,感谢楼主。
发表于 2014-6-1 17:08:03 | 显示全部楼层
(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)


图片呢?
发表于 2015-1-17 16:35:00 | 显示全部楼层
是呀每次能讲细那么一点就好,其实就一层纸。

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