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教你识别真假小吃配方---识别真假麻辣烫配方

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发表于 2014-1-8 14:12:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
中华特色小吃技术配方大全 中的麻辣烫配方

一、调料的制作
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两,16种佐料放在一起打碎成粉

备用。

二、调料面制作
以上配好的调料适量,盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量,混合调成稀糊状,以能自流而下为准。


这样的配方不用多说,连底料的做法都没有,全靠香料和调料根本不可能做出应有的香味来。


中华特色小吃技术配方大全中又给出了所谓的新版底料秘方:

调料(底料)秘方:
牛油20斤;菜油5斤;郫县豆瓣酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两

;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时,加入冰糖熬化出糖色,加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末

加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。

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我们看看他的配方中有哪些错误吧。

1.配方中少黑豆瓣酱,考虑到有的人会说这样节省成本,但他配方辣椒的用量不详细,应该是:
朝天椒如果很辣,那么少放,加紫草。这样颜色和辣度都能达到标准。。  
本站的做法是辣椒二金条和小泰椒,加二金条是提色,因为如果只是二金条那么辣度肯定不够,如果只是小泰椒,辣翻你!所以要适度,可以调节!!根据你要求的辣度)


2.他的这个比例,很容易糊锅,因为豆瓣太多,应该是2斤。

3.香料比例中:小茴香,孜然 是2个很重要的香料,他没有.


4.花椒处理也有学问,必须用料酒或者啤酒或者白酒浸泡。
花椒是粉末必须出锅前十分钟放,而且要小火,否则粉末很容易就苦了。。而且放花椒之前最好放醪糟降低一下温度,要不犹如高油温放蒜泥,下锅瞬间就苦了。
花椒最好的效果是1.2斤,而不是2斤。如果打碎,要用测温仪扫下油温,110度左右下花椒最好。


5.他这个出来没多少油,全是渣子,火锅,麻辣烫,主要是吃油的味道。


正宗的麻辣烫配方,从香料处理,香料比例,调料比例,操作流程都有很多学问,不是购买一个网上复制的配方就能轻松掌握的。



如果需要正宗的麻辣烫配方,可以参看 厨艺交流网顶级麻辣烫技术
此全套技术绝对是市场价值8000元的技术,绝对不是市面上只加点调料,加点高汤就称为麻辣烫的方法。

全套包含:
糍粑辣椒制作+炒底料制作+高汤做法+小料做法+《厨艺交流网顶级麻辣烫技术》文档+全套视频课程。



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发表于 2014-1-9 18:34:50 | 显示全部楼层
净土应该多开这样的帖子以正视听!
发表于 2014-1-12 23:15:59 | 显示全部楼层
很好的教材。谢谢!
发表于 2016-1-8 16:06:28 | 显示全部楼层
顶顶顶顶
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