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葱爆雪螺肉

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发表于 2015-5-23 00:04:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
螺肉需要提前15分钟腌制:螺肉1斤麻油少许,蛋白1只,砂糖1分,胡椒粉少许,食粉1钱


主料:雪螺肉250克,葱段3两,香菜2棵


料头:红椒条20克,蒜茸、干葱茸各15克


味料:XO酱15克,自制鼓油15克,盐3克,味精8克,鸡粉6克,家乐浓缩鸡汁8克,生粉芡水15克。  
豉油做法:生抽12两,老抽8两,水16两,冰糖6两,姜5钱,八角,桂皮,香叶各少许

做法
1、先将螺肉取出,清洗干净,去掉沙粒,下锅飞水,取出来后过冷水。之后用毛巾吸干水分
     
2、烧锅下油,将青红椒条稍微拉下油,倒出来后,下蒜茸、干葱茸XO酱爆香。再下葱段煸香。
     
3、 起锅后,鲜螺片加入味料加入所有的料头,再勾芡下炉稍微炒均匀至收汁
   
4、下香菜段即可扫上包尾油出品。





螺肉来说,肯定是原只带壳的螺肉,而螺肉本身是带有沙粒的,必须要将螺的沙粒用盐水浸泡而扫除。做法是详单的简单,就是买回来得螺下盐水浸泡,不时即可将沙粒排除。


再者就是飞水,飞水不可过长时间,如果时间过于长,那么对螺肉就会造成硬质的口感,这是不利于推广的。


要想将某个菜式做出菜品的味道,不只是懂得下味即可的,必须要懂得掌握时间,例如,嫩滑质感的菜式,肯定不过过老,如果过老,造成的,大家都知道,当然这里面就要必须


事先将原材料进行加工,例如文中的雪螺肉,雪螺肉如果过开水,时间肯定要掌握好,如何才算掌握好呢?当雪螺肉下开水起大约40秒间,螺肉便熟。



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发表于 2015-5-26 14:53:47 | 显示全部楼层
不错,不错,学习学习中

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