什么调味才准确呢？

未注册用户 · 发表于 2010-3-10 15:14:58

本帖最后由未注册用户于 2010-3-10 15:20 编辑

有些菜要先放盐焯水，师傅们放盐的份量是多少啊？我每个菜炒时都要先试下基本味才调味，每个菜都试好像不太好，好想像你们一样不用试下直接下盐，是不是放盐焯后的菜，基本味都一样的？

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光辉123 · 发表于 2010-3-10 15:14:59

LZ青菜最好过水的时候不下盐，下盐会收缩的，下酒或醋保颜色就可以了，或者糖
在炒的时候最好先前调有味水，直接下味水味道又不会偏差，能保证每个菜的味道相同。。

真情流露 · 发表于 2010-3-10 21:15:38

赞同楼上的的观点

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-3-11 13:58:04

蔬菜放盐过水对有些菜来说是为了保证它本身的色泽和口感。但是有很多蔬菜是不能过水操作的。
要想调味准确。一定要掌握菜本身的喜好。比如。菠菜和油菜。它们本身就是喜好清淡的菜品。
所以盐的用量很少。过水是为了做出的菜品一是色泽好，二是能保证做出的成品菜不会杀汤。
只有掌握了这些。才能做出上品的菜肴来。

光辉123 · 发表于 2010-3-11 14:09:54

3# 真情流露
谢谢拉。。。

LIDINGXIU · 发表于 2010-3-12 23:23:55

蔬菜放盐过水对有些菜来说是为了保证它本身的色泽和口感。但是有很多蔬菜是不能过水操作的。
要想调味准确。一定要掌握菜本身的喜好。比如。菠菜和油菜。它们本身就是喜好清淡的菜品。
所以盐的用量很少。过水是为 ...
こ栤唥↖佳楠发表于 2010-3-11 13:58

二是能保证做出的成品菜不会杀汤啥意思

love315037739 · 发表于 2010-4-8 00:46:25

我也赞同楼上的的观点

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