正宗：刀口海椒＋糊辣油＋红油＋复制酱油做法

人间净土 · 发表于 2007-10-7 15:28:58

正宗：刀口海椒＋糊辣油＋红油＋复制酱油做法

刀口海椒的制作
将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口
海椒。

糊辣油:

干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒，花椒一起熬15分钟，打出的油即是糊辣油。

红油制作
菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克
，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千
克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。

复制酱油:
锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红塘500克香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁农稠时就成为复制酱油。

复制酱油:
主要用在凉菜上.比如蒜泥白肉等。

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lijunaima · 发表于 2007-10-11 10:37:53

超级棒。棒。

刘秀 · 发表于 2007-11-3 19:18:03

焯水起什么作用

hl4808 · 发表于 2007-11-14 09:04:51

[s:7] [s:7]

t634318144 · 发表于 2007-11-16 12:21:51

好东西呵呵

t634318144 · 发表于 2007-11-16 12:22:43

学了这么长时间的厨师了现在才知道这个网站太遗憾了

111a · 发表于 2007-11-16 13:42:10

好东西[s:2]

marry95000 · 发表于 2007-11-25 23:46:03

多谢了，管理员．[s:20]1

SS3SS7 · 发表于 2007-11-28 21:19:49

复制酱油怎么用,第一次听说[s:20]3

熊熊 · 发表于 2007-11-29 16:28:32

好东西,值得顶!

快乐小煮妇 · 发表于 2007-12-5 22:33:46

辛苦了,顶起!

心的愿望 · 发表于 2007-12-18 00:12:46

谢谢楼主贡献

小金 · 发表于 2008-1-7 00:01:30

还可以,蛮实用

yuanzhipeng · 发表于 2008-1-7 21:29:11

酱油做何菜之用？？？？谢谢指教

人间净土 · 发表于 2008-1-7 22:07:55

原帖由 yuanzhipeng 于 2008-1-7 21:29 发表
酱油做何菜之用？？？？谢谢指教

主要用在凉菜上.比如蒜泥白肉等。

dengjie · 发表于 2008-1-16 01:49:36

收到以后多了种凉菜的作料了

lwxp7976 · 发表于 2008-2-7 01:00:02

收到[s:2]

5894dongdong · 发表于 2008-2-23 23:43:46

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