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凉皮米皮秘方(详细)

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发表于 2010-6-8 23:21:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 爱好厨房 于 2017-12-24 14:33 编辑

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凉皮秘方
凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一
种风味小吃。
具体制作过程如下:
洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),
加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时,用水反复揉捏面团,使淀粉充分溶出。当
洗到面水发稠时,可倒出一些面水,加入一些清水再洗。如此反复洗涤,使面筋形成结构疏松、孔隙明
显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。(为增加面筋的弹性和强度,可在和面时加入
10克精制的食盐)。将洗好的面水过滤到一个大盆中,静置待用。静置至少7—8小时。开店时,头天下
午(约5点钟)一定要把面筋洗出来,第二天早上制皮。
蒸面筋:将洗好的面筋用手压净水后取出,放入笼屉内铺平,用锅蒸40分钟,至熟透为止,待用。
制皮:将静置好的淀粉上面的水倒掉,然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉(洗面前的干面粉)加
清水400克。做皮之前,可在面芡(搅匀的淀粉乳)中,撒一些炒熟的芝麻,以增加口感及提高凉皮味
道。如果想增加凉皮花样,可将青菜榨出汁加入面芡中,就可做出绿色凉皮,口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅,加水烧至沸腾。取旋子一个(旋子的尺寸为:铝底直径50厘米
,周围沿高5厘米,用铁皮制作)。在装淀粉乳之前,在旋子内刷一层熟食用油,这样的目的是防止蒸
熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后,用勺取适量盛入旋子内,轻轻晃动旋子,使淀粉乳平
摊均匀,然后放入开水锅内(制凉皮时,火越猛越好),盖上盖子,蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变
成淡黄色无白点时,把旋子从开水锅内拿出来,用手或铲子沿旋子边慢慢取出,放在备好的大荜上即成
。用同样的手法制第二张凉皮(为了提高制皮速度,可备好2—3个旋子交替使用)。在蒸第二张凉皮时
,可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连,然后一层层叠好,待食或待卖。每一千克干面粉可制
皮5张,每张调好后,可卖1.5元。
食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟豆芽各调料(配制后述),调匀即可食用。也可根据需
要,配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下,然后过几遍凉水,在
筐里面备用。
调料的制作
蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的
热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一
点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
香辣油的配方:
(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2
、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别
的香料的味道)、花生油350。
(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨
成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至
五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操
作同前。

制作凉皮的注意事项:
炉子:用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶,里面用泥巴填一下,中间用炉条,烧柴禾或用鼓风
机(150瓦)吹风烧煤块。总而言之,制皮时火越大越好。
旋子(圆盘):底用铝皮,厚1毫米,直径50厘米或40厘米,周围沿高5厘米,用铁皮制作。可备用3个
。铝底的作用是:A、做凉皮底部不需要刷油;B、揭皮容易;C、传热快,重量轻。
锅及锅盖:根据情况,若旋子直径为50厘米,锅盖直径应该为68厘米左右,锅盖用生铝皮做或有1.5—2
厘米厚的木板制作,不能用铁制,否则制成的凉皮有生铁味。
洗面:和面及洗面筋最好用瓷盆,面洗完后,全部过滤到一个大盆中(盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶
),要加些清水,以便快速沉淀。
凉拌:先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底,取一张凉皮切条放在豆芽上面,然后放盐水、蒜汁(根据人的
口味)、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油,不喜欢辣的放麻油。
热炒:锅放在炉子上,倒少量油,放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后,入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻
炒,加骨架汤、味精即可食用,口味有麻辣味(上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味(加入孜然粉)、酸
甜味(加入少量白糖、醋即可)。
利润:500克面粉洗出的淀粉乳,在直径50厘米的旋子上,可以做5张凉皮,每张凉皮加调料可卖1.5—
1.8元,纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。


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发表于 2010-6-9 22:30:32 | 显示全部楼层
学习一下,谢谢
发表于 2010-6-10 11:48:35 | 显示全部楼层
是不是有点贵了啊,不过谢谢楼主
发表于 2010-6-10 16:39:52 | 显示全部楼层
学习一下
发表于 2010-6-10 20:26:29 | 显示全部楼层
好像转来的, 亏大了,  不要买了
发表于 2010-6-10 21:02:59 | 显示全部楼层
学习一下,YE
发表于 2010-6-10 21:37:09 | 显示全部楼层
穷人,钱少不买了
发表于 2010-6-11 10:46:27 | 显示全部楼层
kankan在说
发表于 2010-6-15 15:45:47 | 显示全部楼层
学习一下,谢谢
发表于 2010-6-15 23:15:11 | 显示全部楼层
听说好象不是很正哦~~~
发表于 2010-9-7 00:34:05 | 显示全部楼层
sfdxgcfhgvbhnlmk;lvcbvnbjnlm;,.
发表于 2010-9-28 13:08:21 | 显示全部楼层
谢谢楼主,钱少不买
发表于 2010-10-6 15:33:15 | 显示全部楼层
学习一下,谢谢
发表于 2010-10-9 15:12:37 | 显示全部楼层
看看啥好东西
发表于 2010-12-31 11:48:52 | 显示全部楼层
听说好象不是很正
发表于 2011-1-4 18:30:38 | 显示全部楼层
是调料   还是皮子制作方法
发表于 2011-1-13 04:28:19 | 显示全部楼层
钱少不买
发表于 2011-2-13 12:05:42 | 显示全部楼层
学习一下

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