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做小吃控制成本高低的问题

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发表于 2016-1-8 11:20:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

有的会员说熬大骨汤用 大火熬,熬3-4小时左右就好 了。

另外一个会员说:

你再告诉他,熬完再煮下面筋,最后下点羊血,汤清味厚,清澈见底,放个白菜,拿国~务~院请邓~~老尝尝吧。

直接买高汤粉或膏,煮面桶20分钟烧开。标称40倍浓度,其实达不到,60倍就达到卖麻辣烫的要求了。因为麻辣烫是有其他底料的。为良心放点骨头就好了。陈*串*香 加盟都是这个配方。呵呵,你还能比品牌牛13?就这都管。现在真正的技术不是技术,是取巧,商家做吃这块行业,由于成本限制和同行竞争,真材实料无任何利益可言,前几年刚学厨师的时候,老师傅+理论老师教导我们,我们的美味主要来源于我们新鲜、纯正的食材,我们厨师就是要最大发挥食材的优点,呵呵,真弄得我们学员一愣一愣的,以为我们一个厨子就是美食家了,暗自下决心,我将来也能当周星驰一样的厨神。我曾经自己吊过米线的汤,鸡架、鸭(没卖鸭架的,自己又不喜欢吃鸭子,直接吊汤了)棒子骨、半条鱼。自己配置的14样香料。出锅盛碗放米线,香菜,肉末(我做的是肉末米线)盐、味精、咖喱粉。我做出来的味道不比我们当地销售最好的那家卖的口味差,但成本几乎和他的卖价很接近或高于他的卖价,米线数量差不多,主要就出在汤的成本上。人家商家为什么能挣钱,甚至是2/3利润?就出在这个汤上。

鸡汤馆更牛掰,从他们门口过,一鼻子的鸡精、鸡粉味道。一大锅汤80---120斤,6个鸡架(对,不是鸡,就是鸡架)成了,当然还有其他料,这个咱不说,那个专业都有自己专业的做法。

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其实这也是小本经营小吃面临的问题:严格操作难免成本高,如果加添加剂又对不住良心,这时候怎么办?

一个小吃配方如果只写成本高作法,有人会说:成本这么高,这么复杂还怎么赚钱?

如果只写成本低,简单容易的做法,有人会说:这么容易,谁不会做呢?


所以本站的一个小吃配方技术,有时候得写两个做法,一个是稍复杂的做法,然后还得跟上一个成本稍低的做法。

有人认为成本低很容易,就是猛加添加剂这样成本就低了。

真这么简单? 先不说猛加添加剂对人有没有害,单说稍微会吃的,一品尝甚至一闻 就知道全是添加剂勾兑的,顾客还会来第二次?
所以各行有各行的门道,各行也有各行的苦衷,多站在对方角度考虑一下问题。
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发表于 2016-1-11 08:05:06 | 显示全部楼层
净土这帖子写得太好了、很实在。
发表于 2016-1-25 12:44:30 | 显示全部楼层
很实在,支持

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