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食品添加剂,小吃配方添加剂的再次探讨

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发表于 2017-1-11 23:24:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品添加剂,小吃配方添加剂的再次探讨   本站在这帖子中已经写的很清楚,

添加剂的作用是:防腐,抗氧化,着色,增稠,稳定剂,营养强化,蓬松,增甜,增酸,增香,国家规定:不是添加剂不让放,而是控制在一定的量。  http://www.chu6.com/thread-34784-1-1.html

昨晚群里 其他朋友, 又激烈的探讨了食品添加剂。


1.其实添加剂这种产物不源自中国,是国外流传进来的,包括西医的药品也是无机的,包括化肥也应属于添加剂不象咱们的有机中药。在国外用添加剂很普遍,只不过人家的行业标准高,付作用小,也不象咱国内这种只图眼前利益的状况



2.工厂稳定剂,防腐剂居多。只不过有的人本末倒置,不让食品本味带头,纯粹添加剂带头出味道,比如超市咸菜系列
是应该呼吁食品相关部门对添加剂生产厂家进行严格规范了


3.任何添加剂的成分都来自某种食材,或者是化学合成。现在我们国家的食品安全是一个问题,黑心商人唯利是图。国家政府这边让生产,但是这边却不让用,这是矛盾的
现在年轻的厨师无论哪个菜系,传统的菜肴技术含量高的,工序复杂的大家还能吃到吗?
现在的厨师还有几个可以做出来呢
我们国家的烹饪绝招失传了很多人,同行们..

年代不同,师傅们的思想也不同。我们只能理解而不是埋怨。我曾经与阿一鲍~~鱼的嫡传人在一家酒店用餐,亲眼看到他的弟子们与他喝酒都是跪着的,我们可以反过来想想,弟子对师傅的尊敬与师傅对徒弟的传承




4.本味着重的是健康,想要达到味道的极致,不用添加剂纯粹是扯蛋。
有的味道是工序复杂解决不了的,有一些为了节省成本会使用添加剂代替工序,比如鱼丸,牛肉丸之类冻货,用卡拉胶,特丽素,来增加粘性和脆感
你的麻辣油,把色拉油换成鸡油,味道会上升几个档次,前提鸡油把事过关。还有,油的总量不变的话,姜需要调整到7斤左右,才能味道明显
你放姜不是为了增加香味?宁愿不香?那你放姜做啥?姜你的那个油量,放2斤,不咸不淡,基本白放。


还有你的所谓的快干,温度多少?如果8,9成,那么温度在110到115.那你香料分下去直接会爆味,又是人云亦云。这个时候该加白酒降温到105左右在放,药材下去才不会有激烈反应。

底料系列超过120度辣椒会发苦,发黑。哎,又掏出了我的真把事。
我说了白酒降温,白酒下去会激烈反应,降低温度,再小**材花椒
你已经快干了,温度高了,再下粉末,扯蛋

还有冰糖该在中间放,或者单独色拉油炒到变黄直接浇到上面,最后放会炒不化,不容易控制,达不到亮油回甜的作用。
把事物吃透了,才能变化无穷。什么决定什么,要看的准。不要别人放啥,我也放啥,别人啥路子,自己也一样,不清楚里面的结构,啥东西要带来啥味道,那你注定不会融会贯通,打不通任督二脉,不能进步。说创新就纯粹是扯蛋了







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