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让回锅肉 格外软糯香 ,原来是用了这一招

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发表于 2016-6-8 08:48:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
让回锅肉 格外软糯香 ,原来是用了这一招


水爆和油炒不同,水爆保持了肉的鲜美 味道,肉做出来特别的软糯,此菜火爆,店里吃过得人 下次肯定会带着亲戚朋友再次捧场!


原材料:

前夹肉 350克,蒜苗200克,米酒10克,一品鲜酱油10克, 水豆豉10克,甜面酱5克,豆瓣酱20克, 萝卜咸菜20克,高汤100克 ,香蒜适量配色用

鸡精2克 味精3克, 花椒油3克


制作流程:

1. 这道菜最关键的一点是把锅给炼好,此菜需要最少炼锅3次,因为生肉特别容易粘锅。

炼锅是厨师必备技能:  开旺火,在锅内加适量多的油, 晃动锅底让油均匀的在整个锅内晃动,然后倒出油。

因为这道菜点的多,所以可以提前回锅好肉,提前备好,  顾客点餐时上菜速度会很快。


2.前夹肉切大片 ,锅内不留油,加入前夹肉片, 小火煸香肉片。


3.肉片炒熟以后,加入高汤100克,这样肉片更好吃,更软糯,焖的时候一定要小火,盖上锅盖小火焖2-3分钟,收干肉汁。

如果大批量的制作,制作20多份,需要这样焖8分钟左右。

如果你用传统的做法,口感比较干,没有这样的独到做法--软糯香。


4.水汽收干以后, 下入酱油,少许花椒油,  这时候一定小火,火大炒出来色泽不均匀。
然后下入干咸菜,煸炒出香味,再下豆豉, 豆瓣,炒出香味,再下入甜面酱煸炒一会,再下入米酒烹制入味, 再下入鸡精味精, 这道菜可以出锅了。

为了成菜颜色更好还可以加入焯水好的竹笋片,一起炒制。

更多技术QQ329209338  公众号chu6com   网站chu6.com  小吃秘籍www.daxiaochi.com




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发表于 2016-6-18 14:24:31 | 显示全部楼层
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