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蚵仔酥做法配方

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发表于 2017-3-9 11:13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
蚵仔酥

旺销蚵仔酥,十大制作关键。给大家介绍一款台.湾比较风靡的菜叫蚵仔酥。蚵仔酥在台.湾有两种做法,一种是蚵仔酥,还有一种叫蚵仔煎。这个菜在咱们两岸一家卖的非常好

蚵仔酥做法配方
制作方法:

1.在做蚵仔酥之前必须要把蚵仔稍微焯水处理一下,有两点好处,第一点就是去除蚵仔里面多余的水分,第二点就是去除蚵仔里面特殊的腥味(加料酒去腥),记住一定要凉水下锅,而且蚵仔里面会有点水分,所以焯水的时候不要大开锅,基本上刚开就可以,让蚵仔多余的水分渗出一部分就可以了,如果直接用不焯水的蚵仔炸的话,水分很大不容易挂上糊,开过以后尽量不要大开锅,似开就可以。蚵仔里面会有喝多小颗粒状,所以在挂糊之前(挑出生蚝的碎壳)把里面的小颗粒状挑一挑。焯完水的蚵仔必须要把所有的水分控干净,蚵仔装入一个码斗里面,蚵仔的水分很多,必须要把所有的水分焯净,焯完水一定要保证蚵仔里面的黄(不流失)。蚵仔广东人叫生蚝,这是小的生蚝(蚵仔),生蚝的普通吃法可以黑椒焗,刺身吃法比较多,男士吃了比较好,因为它有补肾的功效

2.挂脆皮糊的比例是,淀粉是1面粉是2,放面粉是让糊比较酥脆,所以做脆皮糊,面粉的用量比较大,放泡打粉就可以,例如500克的面粉,泡打粉放10克左右就可以,泡打粉多与少,取决于这个菜的发与不发。如果泡打粉过多的话,面糊发的会很大,很脆。如果过少的,蚵仔酥不成型,口感容易发艮。将淀粉面粉还有泡打粉充分搅拌均匀就可以了

3.炸制之前加点底味,里面加少许的盐,味精,味精不要太多,因为蚵仔本身就很鲜,一定要胡椒粉1克,因为胡椒粉可以去除蚵仔的腥味,咱们用手轻轻的给它办匀了就可以,炸的时候可以放少许的青蒜末,青蒜可以去除蚵仔的腥味还可以增加点颜色(鸡蛋、青蒜不可少),也可以适当的放点韭菜代替,咱们调的这个脆皮糊,可以用全蛋糊,因为鸡蛋黄比较香,炸的时候比较香,咱们的鸡蛋充分的抓匀后,倒入调好的脆皮粉中,搅拌均匀就可以,因为蚵仔里面有蚵仔黄,所以在办制的时候,一定不要过度用力,轻轻的抓匀就可以了(下手要轻),如果使劲搅拌,里面的蚵仔黄很容易脱裂,脱裂会影响成菜的颜色。基本上办匀了以后,在放一点少许的红薯淀粉(在台.湾可直接用红薯淀粉拍蚵仔酥),拍颗粒状红薯淀粉更酥脆,炸出来会有酥脆的感觉,放一点红薯粉可以让口感更酥脆,没有油他不会起到酥的作用,放点油(点色拉油起酥)这个油用普通的色拉油就可以,咱们有条件的话可以放葱油,葱油可以让这个糊更香滑一点

4.咱们炸脆皮糊的油温一般最少得4成油温,如果油温过低,原料下完会沉底,油温就不行。炸这个东西很好鉴别,原材料下去以后,迅速浮起,基本上油温就可以了。可以用勺子两个三个一块,咱们不要挖的过小,过小炸完以后,显得很碎(一勺2-3个)咱们先挖一勺,如果原材料下去以后沉底,没有浮起就说明油温不够。如果浮起就可以了,用小勺子给挖出去。这时候油温基本上已经在四成多了,因为原材料毕竟是生的,要降低油温,把锅拿下来,用油脂稍微墩一下,成型之后轻轻的捞起,用勺子轻轻的颠一下,颠有什么作用呢,让原材料进入空气,让多余的废渣自出来以后,一定要用热油稍微复炸(复炸二次要定型),一定注意油温不要过急,因为蚵仔里面的含水分很大,油温过急里面可能会爆浆(搬锅防止蚵仔爆浆)所以油温稍微墩一下,让糊炸的稍微酥脆一点,用勺子稍微颠起,听到有种欻欻的声音就可以了,炸后可以看到蚵仔粒粒饱满








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