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油焖大虾做法技术

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发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:
3 J" ?+ p( K. @/ x. n6 o/ [% p# d& M7 O9 f7 I: P0 I+ }
1.虾油配比:4 a% [8 w( I% G! L2 m; p1 ]
以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g
9 L& G0 z+ K8 R' t  e0 Y7 ^   ! H: c. y8 j, [
" I- O7 N9 Q( J9 c2 T4 p
2.虾酱:1 r- W$ i$ I- O! ^
排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克5 U. ~( ?% C# ^' r

# e7 u$ h1 R; A! _2 V 3  虾粉:(2斤虾12克粉左右) 5 L3 C; L! O5 B. s
       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   
6 V* p  P1 N+ ^6 q
( Q3 ~; e7 v- Q; A! H4  香辛粉
  B. T* q- Y, P/ z# W5 q0 I大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g
" S) w$ @$ x+ I2 M3 y# H$ L. R 潜江油焖大虾虾油制作过程: " C5 X+ P% {$ q( a: _& u$ f
      
3 v& J/ ]1 M! C! i; f& o1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒. . K1 _1 }- s6 c, {9 x4 g
      " K* j) G9 p% w; F/ s+ @
2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. : |* X- E0 x8 C
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3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离 4 ?! Z! B0 s& Z
  ^5 s4 N5 |" c3 s; I

6 a2 L, P/ x2 r9 h7 O# [0 M潜江油焖大虾制作过程
4 |1 {, w, n3 a) c
- v4 m/ |2 T6 c1 M% G% a1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。
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2 d  v" ~; {! r( j% G从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 & N! b" I1 `) L# V! J/ p1 C

. p: E1 i9 J* N2 a) D( q  z! q" d; `7 O, z
2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
& T$ \: t' g' ]* j* F$ z % z" N- y& a* D% m3 R( B# p- f

9 g; v- V9 g) i$ r, S$ p$ m另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比 8 m' Y; G  O7 k% ^  x
小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g
& |8 S! @1 H( F- J- Q: \1 X 高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4
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