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油焖大虾做法技术

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发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:
1 ^3 G: z5 e2 C+ O5 s& @  W2 m0 L3 R5 z; }  C
1.虾油配比:
1 W$ Q- U4 [9 m& f4 p% P4 d2 w* D以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g 9 f$ \, a& J% }; b! X: [- u4 Z6 }
   3 p2 f& g8 ~( l- R4 Q' O

* x( G& G, a/ w* G' i& f: R2.虾酱:
) p. }+ E& X- Z6 m, X+ C, } 排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克- d, K& D' r3 g* Z* G# y' T
. e1 |9 R/ l" n6 k# {' ?
3  虾粉:(2斤虾12克粉左右)
/ N9 I" t; b0 ^       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   
0 e1 M: O- r# w" w$ p6 x8 A) B/ t
4  香辛粉
8 n$ ?2 o( y; ~6 g大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g
% K. z; m" \& E 潜江油焖大虾虾油制作过程:
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1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒.
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2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. 0 d  K! s( ^$ N' N* X; }/ j) H0 b
      
# u& {. z( a( H4 r/ e; y3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离
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潜江油焖大虾制作过程 4 a" J" t' x3 A1 N0 }, G, A
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1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。
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从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 $ v9 m% Y: k$ J% c; k4 W

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. C  F) R( `9 X/ `7 }2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
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- g+ ?  F! }3 w# \$ O另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比
+ {. v+ f, E+ J5 ?  x" Y, t小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g + S4 N6 @5 _2 d
高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4# W$ l, h) o& o
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