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油焖大虾做法技术

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发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:
! y8 @& V) v4 `! x0 s; H: o) }' k$ y6 O
1.虾油配比:
( h: [- N) a1 @% i+ P7 q以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g   L& o3 }3 l* l" a* l
   $ t9 g1 {# A* U  D2 L

# F/ U1 e+ \5 m# o2.虾酱:
: Q" ]- B! ?3 M9 n: D: j+ O6 O 排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克
, D/ [2 G# V. g/ G5 G/ K7 u: Q7 j+ K5 |: c( E5 \0 W
3  虾粉:(2斤虾12克粉左右) : T+ ?# c9 L; B' i/ h9 \
       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   . G& J, N7 L1 b' t

: K; ^. m/ d. B$ L9 m- C& m/ g4  香辛粉/ O" g9 g: n, C- a" b7 \8 R
大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g 5 ]; v" {( f: A/ p
潜江油焖大虾虾油制作过程: 9 x2 C: Q2 \! j# i/ A
      
& }3 I+ D1 n5 T& [3 ~2 I1 X: R1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒. + Q% q, f3 C: k( g
      ; P0 I3 g. l( y- C1 R5 g
2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. 9 N. g' v  ~% C8 |  l4 z/ u+ Q
       ( \# \% T2 @& J5 r) `8 J
3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离
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. M: C6 q1 ~9 A2 U& z- N
' H( h' d8 e: Y9 d) l" _6 a潜江油焖大虾制作过程 ! P# i$ V9 `) M# [! l

) m4 b! c6 s* }" h; X1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。, w5 P3 T1 o5 k& j7 Y

! C# {0 H2 f5 o" S* r1 o( k- A从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 / e- o' H/ S$ L+ e7 V
: B! S2 b1 m5 W# C4 S- {/ I) s

! d/ s' r; J8 P( m2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。 # y7 G/ ?) O) l: E: o

0 `. e& `  j6 E" F: J* H& Z
6 a, t* p/ J0 J; a另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比 - R1 ], x8 U, z& r
小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g
; M; S  I) M! d 高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4. Y2 K9 q9 h2 P2 {

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