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让卤汤起香味的个人见解

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发表于 2008-11-28 18:29:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
     我入厨快有二十年了,对学技也曾经走过误区;今说说卤汤!    学徒时,师父说:卤汤上不能有浮油,不然容易坏!     我牢记;但在实践中发现,调料包在无油卤汤里熬出来的味像中药汤,即使用小称精确称配,也是不好闻;别的师傅说,您料放的太多,我就减少剂量,少到后来卤汤卤出来的肉一股邵水味!     我苦心查阅资料又求师问道,这件事困扰我好长时间;后来我又拜在一名高师学艺,他不但厨艺好,学历也很高;终于点破了这个问题:我们所用的传统香料,大部分是溶脂性的,很少一部分是溶醇(**)和溶水性!比方一个八角放入油里小火炼,一房子好香;水煮就达不到那样的效果!油泼辣子油,香的流口水,水泼辣子只有辣味冲鼻;还有葱蒜,水煮和油炼香味是天坑之别,姜不全是,它融水性更好一些;有一篇烹饪报道,说:四川一个百年老店,卤汤用了上百年!在饮食界产生了很多争议品论,连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水,已是老油了;所以很香。        油在烹饪里不光是炒菜媒介物,其实它就是一种调料剂!我个人的卤汤油约占七成,有时想尝尝盐味,一勺子打到底都打不出味!常有人买我的卤汤油,我从原先的25 涨到现在的60元每公斤,还有人买,他们说:炒菜放一点这油,比放香油强;一点就够,而且不厌人!      谢谢!希望各路大侠多多指教!


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发表于 2008-11-28 21:11:29 | 显示全部楼层
好,精彩。[s:64] [s:64] [s:64]
发表于 2008-11-29 08:26:21 | 显示全部楼层
你师傅所说的浮油坏卤水并不是说在使用的时候不用,应该是在存放的是时候把浮油另外打出来,这样卤汤的存放时间才会长。没有浮油,也就没有了保温介质,卤汤会很快变凉,不给细菌温暖的环境。但是在热卤水的时候要把浮油放进去的,那样才能达到鲜香合一的目的。
发表于 2008-11-29 09:04:39 | 显示全部楼层
写的不错,的确如此.
发表于 2008-11-29 12:27:36 | 显示全部楼层
不错很好
发表于 2008-11-29 12:38:42 | 显示全部楼层
高人...........不错很好
发表于 2008-11-29 13:02:48 | 显示全部楼层
技术在于练啊!!!
发表于 2008-11-29 14:58:32 | 显示全部楼层
写的不错,您不指点我不知什么时候才能领悟,但我自己觉得老汤是老汤,老油是老油,我曾看到两篇报道,真实写出了一坛老汤历经了几十年的沧桑岁月,由于老汤里的盐浓度非常高,并且恒温保存,所以若干年后重新启用,老汤还能焕发出香醇的味道,如果是有很多油,还能保证不坏,不变质吗,我想不会。
发表于 2008-11-29 15:16:26 | 显示全部楼层
看到大家说的,感悟很多,看来鲜香合一才是真谛所在啊。
发表于 2008-11-29 20:11:26 | 显示全部楼层
学习了。不错要多交流
发表于 2008-11-29 22:04:19 | 显示全部楼层
写的很好,这厨交网我早该上啊
发表于 2008-11-30 08:20:28 | 显示全部楼层
写的不错,但有错误,老汤不坏,就是因为有多。
发表于 2008-11-30 20:58:02 | 显示全部楼层
体会就是体会,真实有说服力
发表于 2008-11-30 21:12:56 | 显示全部楼层
写的很好,这厨交网我早该上啊
发表于 2008-12-1 10:14:07 | 显示全部楼层
现在才知道还不晚嘛?前辈的经验也许是对的,但是不一定全对,就是全对了,你要领悟才是你的,领悟不了,你只能当他是错的.
发表于 2008-12-6 11:49:20 | 显示全部楼层
油去掉了好保存。卤的时候还是必须要油的
发表于 2008-12-7 00:27:16 | 显示全部楼层
师傅已经是结满一棵果实的大树,我们只是在分享他的风雨 经验,实践和创新才是,我们所追求的,非常感谢楼主的分享,[s:2] 让我们纠正一些误区,少走弯路。
发表于 2008-12-7 04:56:46 | 显示全部楼层
[s:2] [s:2] [s:2]

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