为什么我卤的麻辣鸡头捞出来就发黑？

cdj8105 · 发表于 2010-6-20 23:37:00

同一种卤水卤的鸡爪颜色就很好，为什么鸡头很容易变色啊？黑的太难看的
我是放的红曲米调色，谁能帮助我解决一下...
鸡头真的很容易变黑！

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断刀 · 发表于 2010-6-21 21:22:14

因为你出水的时间短了吧

ha8838 · 发表于 2010-6-21 22:49:40

这个不好办，一般人不会教你的。一般方法不是麻烦就是成本高。估计要加些添加剂

cdj8105 · 发表于 2010-6-21 23:33:14

我都是温水下锅，等水开吧鸡头捞出来的！

如果要添加剂的话，要什么？硝盐吗？

gyc720914571 · 发表于 2010-6-29 20:50:21

试着用酱肉护色素试一试

指间流沙 · 发表于 2011-2-9 11:06:19

你会卤麻辣鸡头啊，我们一起交流吧，我也喜欢吃，喜欢做。

fangsan333 · 发表于 2011-2-9 12:05:43

用糖色来调，另外出锅后不要见风，最好刷少量的卤油。

指间流沙 · 发表于 2011-4-10 11:49:14

那就泡在汤立卖啊，我在河南吃的时候都是那样的

wzttzw · 发表于 2011-5-21 13:02:32

是开水下锅啊。

fengzhuang · 发表于 2011-5-22 17:45:02

泡的时间长,肉松水气太大,变色问题是氧化了,红米的多了少了都容易黑,最好用日落黄和胭脂红调色,
另外就是楼上说的,卤油,
抗氧化的可以加异VC钠

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-5-23 15:44:44

鸡头入水侵泡去血水最好活水泡。潮水卤制。直接用护色剂，不会变色而且色泽红亮。

仰望 · 发表于 2011-12-10 11:23:15

看到楼上几位大厨们建议放这个添加剂类，那个护色素类，明明一道菜竟然被建议使用如此多得化学品。 7楼版主不错，直接用糖色，出锅速度要快，出锅立马刷油，别让见风。

chujt1985 · 发表于 2012-1-4 13:33:54

这两种肉质不一样，只需在卤制前把卤水的颜色调出差异来即可。如果你卖的卤菜是已经入味的可以直接吃的，那这两种一起卤的话，肯定一种好吃一种难吃的。

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