怪味调料制作方法做法

ly175540 · 发表于 2007-8-23 17:04:51

怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。
笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进。
新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成。
从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。此外，调味品中还增加了海鲜酱。
这些改用和新增加的调味品，在新型怪味中都起着哪些作用呢﹖

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lz3111051 · 发表于 2007-8-24 02:09:05

看看.........

whkai1980 · 发表于 2007-8-24 10:25:24

怎么回呢？又没看到

thomasxing · 发表于 2007-8-24 16:29:43

thanks a lot

学厨是出路 · 发表于 2007-8-25 00:51:11

very good

陈文军 · 发表于 2007-8-26 01:39:01

好。。。。看看

喜欢美食 · 发表于 2007-8-26 09:05:34

看看啊，:o :o :o

小喻 · 发表于 2007-8-27 22:37:58

好东东大家一起顶哈

馋嘴猫 · 发表于 2007-9-1 09:31:36

看看~~~

一贯人 · 发表于 2007-9-4 20:21:20

看````````

芦想平 · 发表于 2007-9-5 23:19:13

看看........

du1218 · 发表于 2007-9-7 14:42:52

[s:13]

醉猫伟少 · 发表于 2007-9-9 22:56:28

我只是想看看~~~~~~~~~~~~~

金黄色的天 · 发表于 2007-9-17 22:52:42

看看

8886614 · 发表于 2007-9-27 22:35:14

好就收藏，没理由

康康 · 发表于 2007-10-1 12:12:26

没说的，好就学。谢谢！

8886614 · 发表于 2007-10-2 22:06:30

怪味?怎么个怪味法?

8886614 · 发表于 2007-10-2 22:07:48

回复和不回复一样呀,看见的都一样

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