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瓦罐系列全集

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发表于 2015-4-27 08:01:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
瓦罐系列全集
以下技术和本站单独销售600元一份的瓦罐技术 完全不同, 不能做出特色一绝,但也能让你学到一些东西。


文中省略了 白汤  红汤 和 麻辣汤三种口味,所有的菜都基于这三种口味。
这几种汤的做法会在内部厨艺交流网www.xiaochimiji.com 发布。

再重复一次, 以下技术和本站销售的瓦罐技术 完全不同,虽然不能做出特色一绝,但也能让你学到一些东西。。


工具:  瓦缸   瓦罐  锡纸  长杆叉子    加热 最好使用无烟木炭

流程:
我们是提前把瓦罐 装满食品 然后码入 ,也就是按照顺序放入大瓦缸里,
放入的食品   素食可以是生的   荤的食物主要是  熟的或者8成熟的,  
这就要求把所有荤的食物要提前煮熟或者煮八成熟。
依次摆入瓦缸后    点燃木炭  (瓦缸里的木炭桶要提前拿出来,)   点燃整整一桶的木炭  
然后用钩子 从瓦缸口 把木炭放进去  然后盖上瓦缸口的铁盖  在把食品放入  瓦罐的时候  要在瓦罐口上封一层锡纸  然后盖上瓦罐盖子。

菜品如下:
瓦罐煨凤爪              瓦罐煨翅根
瓦罐煨猪手黄豆          瓦罐煨汤腊肉酸豆…
瓦罐煨汤肉末豆瓣…      瓦罐煨肉末香菇
瓦罐煨腊肉鲜笋          瓦罐煨肉燕
瓦罐煨鲅鱼              瓦罐煨排骨豆角
瓦罐煨腊肉香干        瓦罐煨红烧肉土豆…
瓦罐煨腐竹鸡块        瓦罐煨风味茄子
瓦罐煨腊肉茶树菇…    瓦罐煨狮子头
瓦罐煨鸡翅中


第一部分工具:  
节能型瓦缸(高1.1米,肚宽93cm)   瓦缸盖 木炭桶 捅钩子 瓦罐  锡纸  长杆叉子    无烟木炭

第二部分操作注意事项:
1,把准备好的产品,一次放入缸内码好
2,木炭必须点燃在放入
3,缸需要预热10-15分钟
4,火的大小主要靠通风口调节

第三部分瓦缸操作流程:
我们是提前把瓦罐 装满食品 ,在把食品放入  瓦罐的时候  要在瓦罐口上封一层锡纸  然后盖上瓦罐盖子。

第四部分时间控制:
35--45分钟   瓦罐里的  汤 或者菜开始沸腾。
一般放入木炭  15--20分钟 内把通风口全开  ,之后 开通风口的二分之一 ,  35--45分钟 后 也就是沸腾后  通风口开四分之一大小。
一般60--80分钟食品就基本熟了。

具体时间要看你挑的通风口大小。
然后在瓦缸里焖10--15分钟就完全没问题了。。

红烧汤菜品如下(块壮全部切成5毫米的正方块,把比利分配好后,再放入调好味的红烧汤就行了)

瓦罐煨猪手黄豆         
配菜 : 猪蹄块(用清水洗干净血水)  水发黄豆   
瓦罐煨红烧肉土豆     配菜 : 猪肉块(选用五花肉) 土豆块
瓦罐腊肉酸豆角  配菜 :五花腊肉(切溥片)  酸豆角(切米,这个菜在做的时候要注意的是:腊肉和酸豆角都是盐味很重,先切好后,要先放入清水中泡二个小时,后再把水份漏干放到瓦罐里加放味精,一点点老抽,食用油,辣椒粉就行了,不需再放盐)
瓦罐煨鸡爪          配菜 : 鸡爪(切二开三开就行了)
瓦罐煨肉末豆瓣…     配菜:猪肉末  黄豆瓣     
瓦罐煨肉末香菇          配菜: 猪肉末 新鲜香菇(切块)
瓦罐煨腊肉鲜笋            配菜:腊肉片(腊肉切片后要用水泡二个小时,把盐味泡淡后才能用) 鲜笋(笋干)
瓦罐煨红烧狮子头      配菜: 狮子头 油菜  (狮子头:淀粉 猪肉末 葱姜 料酒 酱油,做成肉丸壮的煮熟就行了)
瓦罐煨鸡翅中          配菜:鸡翅中 土豆 (注意,新鲜的鸡,鸭等,只要是带血的,都要砍块后用清水把血水洗净才行)
瓦罐土匪鸭         配菜: 大块鸭块 大块葱姜
红汤菜品如下(把比利分配好后放入之前调好的红汤就行了)
瓦罐煨鲅鱼              配菜:鲅鱼块   
瓦罐煨排骨豆角     配菜:  猪排骨(砍块)  扁豆角
瓦罐煨腊肉香干          配菜: 腊肉 香干(都切片)
瓦罐煨腐竹鸡块       配菜:  腐竹段(先用清水泡发)  鸡块
瓦罐煨风味茄子    配菜: 茄子切块 切条都行 上面撒一点点肉沫
瓦罐煨腊肉茶树菇     配菜: 腊肉(注意要泡) 新鲜茶树菇


白汤菜品如下:(注意,主料是荤,配菜就放一点点就行了,比如说,红枣,枸杞 桂圆。枸杞 当参 陈皮一份里面放二颗就行了,素的配菜就可以多放些。把比利调好后放入调好味的白汤就行了)
瓦罐排骨汤   配菜:猪排骨块  枸杞 桂圆 红枣
瓦罐煲参鸡     配菜:  鸡块 枸杞 当生 陈皮
瓦罐冬瓜排骨汤    配菜: 猪排骨 冬瓜
瓦罐海带排骨汤   配菜: 猪排骨 海带
瓦罐乳鸽汤     配菜: 鸽子 枸杞 桂圆 陈皮
瓦罐胡萝卜母鸡   配菜:胡萝卜 母鸡 枸杞
瓦罐煨山珍汤     配菜: 香菇 茶树菇 肉末
瓦罐胡萝卜煲羊肉  配菜: 胡萝卜 羊肉 桂圆  

瓦罐面如下:
瓦罐鸡蛋面    配菜: 手擀面  鸡蛋饼 葱花 姜丝 盐  味素 鸡精  (白汤煮面最好)
飘香排骨面     配菜: 排骨块5块 新鲜香菇1颗 油菜一颗  葱花 姜丝各适量  红烧汤  
浓汤银杏面    配菜:  白汤 鹌纯蛋2个  菠菜1颗 银杏肉6粒 香菜1根切三厘米长的段
咖喱鸡肉面      配菜: 咖喱粉  鸡肉剁粒 火腿片  香菜
(做法:先把汤调味再放入配菜适当煮下放到瓦罐里,再把面条煮熟放到放好汤的瓦罐就行了)

瓦罐粥如下  
枸杞莲子粥   配菜:白米粥 枸杞(清水泡发)  莲子(用清水煮熟后再用凉水泡着) 白糖

土豆肉沫粥   
配菜: 白米粥 土豆粒(先煮熟) 肉沫 盐,味精姜丝

乌鸡滋补粥   
配菜:白米粥  乌鸡块 (党参 枸杞 大红枣,先泡发)盐,味精姜丝

虾仁滋补粥   
配菜: 白米粥 虾仁 盐,味精姜丝

薏米南瓜粥   
配菜: 薏米  南瓜(煮熟) 白糖
(做法:先用桶炖好一锅白米粥,客人点粥后,再装入瓦罐内,调入客人需要的口味,比如说:枸杞莲子粥,就调入枸杞  莲子 白糖既可)

注意事项:
注意事项一:  
所有的菜品搭配的量,更具自己的情况,合适成本后,来搭配比例

注意事项二:  
白汤的菜如果是原汤的话,如果在做白汤菜的时候加盐 味素 鸡精。

注意事项三:
所有的配菜 在如果瓦罐前尽量保证是  八成熟,这样可以减少瓦罐的火烧时间和成本。

注意事项四:
瓦罐面和粥,尽量后厨煮出来后,盛入瓦罐,然后在灶上稍微加热即可。




瓦罐牛腩
是瓦罐里最好吃的:这个 是特色 但是 本钱太高
土豆,萝卜,玉米,腐竹烧牛腩:  
土豆切成1厘米的见方块(锅里烧油到8成热,把土豆块放入油锅中大火炸致表面金黄色捞出)。

备牛腩1000克洗净切成肉丁,再氽水(就是把切好的牛腩放到冷水里用大火烧开,再把牛腩用冷水洗净)

用色拉油50克放入干净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱50克,生姜20克,香葱头或大葱10克,花椒10克,干辣椒15克,精盐5克,味精10克,特鲜1号6克,桂皮6克,八角10克,香叶2克,草果1个,丁香1克,小茴香1克.把上述料一起炸香,再放入牛肉煮开后倒入高压锅压15分钟(小火)既可待用.。萝卜和玉米不用炸,腐竹要用冷水泡发后切成二厘米长的段,炸好的土豆块,分别直接放到小灌内,后放上压好的牛腩和红烧汤炖30分钟既可。




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发表于 2015-4-27 08:07:28 | 显示全部楼层
即是你有兩份瓦罐配方銷售?

点评

是的 有两份  详情 回复 发表于 2015-4-28 08:02
发表于 2015-4-28 02:33:20 | 显示全部楼层
这套资料应该不错!
 楼主| 发表于 2015-4-28 08:02:27 | 显示全部楼层
Kol 发表于 2015-4-27 08:07
即是你有兩份瓦罐配方銷售?



是的  有两份。
另一份和这个完全不同。。
发表于 2016-1-8 15:28:58 | 显示全部楼层
顶顶顶顶
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发表于 2017-3-31 13:22:06 | 显示全部楼层
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