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卤水牛头,也可以卤牛肉的做法配方

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发表于 2016-10-29 11:15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

卤水牛头,也可以卤牛肉的配方


牛头200多元,加上调料 300元不到,这个菜成本比海鲜还低,但是这道菜比较霸气,新颖,深受消费者的喜爱,


花椒盐的做法:
花椒盐要炒香。花椒加盐加少许葱姜 把它炒热, 腌制牛头用热的花椒盐去腌制,这样香味更能融合进牛头里, 下面我们把炒好的花椒盐撒到牛头上,一个牛头 需要3勺盐,大约120克。

牛肉肉比较细腻,吃起来口感不错,没那么油腻,腌制时间不可以太长,否则会很咸,一般腌制3小时左右即可。

水开锅以后放入葱姜,白酒100克,下牛头焯水,  焯水是为了去掉牛头的血水,腥味,杂质。


素菜料:
胡萝卜500克,洋葱300克, 青葱200克,蒜子150克, 蒜子150克,香菜30克,


香料:
花椒8克, 桂皮5克,白芷10克,丁香3克,白扣8克,山柰5克,胡椒8克,八角5克, 草果3个,砂仁6克,肉果4个,香叶5克,


调味料:
盐500克,黄酒3包,干辣椒100克,老抽100克,美极鲜100克,秘制酱料500克,一品鲜一瓶,辣鲜露一瓶.


秘制酱料的做法:
火锅底料300克,豆瓣酱100克(菜籽油小火炒30分钟),  香辣酱60克, 辣椒粉40克,


做法流程:

1.色拉油500克,油温升到6成热以后 加入素菜料炒制,翻炒均匀,炒出香味,要炒5分钟左右。

2.素菜料炒香以后 放入干辣椒,继续炒制出香味,大概两三分钟,然后放入称好的香料,香料放进去以后不能大火,容易炒糊了,
下入刚才称号的秘制酱料500克,翻炒均匀。


3.把刚才做好的底料,放入90斤水中,用来当熬制牛头的卤汤, 加入盐500克, 黄酒3袋,一品鲜一瓶, 辣鲜露一瓶,在放入老抽100克,美极鲜100克。

卤汤大火烧开,改成小火熬制 30分钟,然后就可以下牛头了,大火烧开,小火卤2.5小时左右,卤2.5小时以后加入白酒100克,味精200克,鸡精200克,冰糖300克,  然后关火焖半小时以上。


4.牛头肉卤好了放入冰箱冷藏,用的时候取出来切片,加入原汤(卤汤),上蒸笼蒸, 上面加葱姜, 蒸10分钟即可。

卤水牛头,也可以卤牛肉的做法配方




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发表于 2016-10-30 00:24:53 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2016-10-31 08:29:26 | 显示全部楼层
感谢分享,在家学做一下

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