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安徽板面的做法(图解)

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发表于 2014-9-1 22:01:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
安徽板面的做法(图解)

安徽板面是流传于安徽的一道面食食品。其制作工艺和河南烩面,云南皮带面,四川铺盖面有异曲同工之处。安徽板面在制作上,面坯的制作和拉制没有河南烩面的方便,另外面也没有河南烩面较劲道。板面采用的牛肉汤油大红亮,是安徽人比较喜欢的口味,但是这个口味在其他的省份是没有市场的。尤其是南方城市。
  板面是以鲜香微辣,油厚不腻的特点制作而成,大家在厨师网培训实际操作的时候可以根据地区的不同再加以改进。


1、主料:面粉半斤、牛肉半斤、牛油2斤、干辣椒30克、碱1克、盐4克、水100毫升。

2、配料:青菜适量、牛肉半斤、生牛油2斤、干辣椒30克(用水泡软)

3、香料:豆瓣酱100克、长香果1个、八角2克、花椒1克、陈皮2克、草果1克、香叶1克、葱姜蒜各5克、味精5克、鸡精5克、盐5克、水5斤。

4、制作: 先把盐和碱放入面粉中,然后把水倒入一半,把面粉搓成雪花状,再把剩下的水倒入把面揉匀,揉匀后用袋子或者是保鲜膜盖严醒15分钟,然后在揉,反复揉4次也就是一个小时把面揉好。

揉好后的面我们用擀面杖擀成2厘米厚的大片,然后再用刀切成指头粗细的长条。撒面粉,防止面粘连。接着用把面条摆放好,用擀面杖擀成5厘米宽的薄片,用食指和中指夹好拉长(安徽人怎么要这样做呢,用拇指和食指不是更好拉吗?

我做烩面就是拇指和食指拉的,非常方便,大家也可以不按照资料上的方法,可以用拉烩面的方法来做),放入开水中煮至漂起即可捞入碗中备用。在面要捞出的时候把青菜放入烫熟一起放入碗中。

安徽板面

安徽板面的做法(图解)


5、牛肉卤汤制作:
把牛油切成丁加入少许的色拉油在火上用小火熬好,把牛油熬干,捞出肉渣,   不要太老,老了就有糊味了,然后把油渣捞出不用,
安徽板面的做法(图解) 安徽板面的做法(图解)
等油温降至3成热,把香料包括葱姜蒜倒入油内下火炸至褐色捞出放入煲汤袋里,再让油温下降到3成的时候把水泡辣椒也倒入小火炸,准备好香料,加入油中小火, 慢慢熬制成褐色,一定不要熬成黑色了。

油稍微冷却以后加入泡好的辣椒慢火熬制,再加入豆瓣酱,一般需要熬制半小时。 把辣椒的香味炒出后放入番茄酱和豆瓣酱翻炒,把油炒成红亮色,油的温度一定不能高,要小火翻炒,炒完后加入牛肉汤和煮熟的牛肉(开水把泡好的牛骨和牛肉一起放入,大火一个小时,然后改小火2小时煮即可,牛肉要切成丁,根据面的价格切肉丁的大小)煮开后加入调料,按照一斤汤5克盐、5克味精、5克鸡精的量来放入,每增加到10斤盐的量要减少10克,另外大家也可以根据当地人的口味适当的来放入盐。

加入调料后小火煮2小时即可。在煮汤的时候大家可以把鸡蛋煮好去皮放入汤内一起煮,也可以把炸好的豆腐片也放入稍煮,但是时间不能长,鸡蛋在5分钟内,豆腐片在2分钟内,另外也可以取卤汤把鸡蛋和豆腐片放入浸泡,时间为鸡蛋1小时,豆腐片为半小时。


6、
板面最后的成品
我们把放入板面的碗里加入我们做好的牛肉卤汤和表面的红油,包括牛肉,再放入一枚卤蛋,一碗板面即可出售。

安徽板面

安徽板面的做法(图解)

以上做法只是 能做出5成口味的免费试做版,要高清视频完整版视频和完整秘方可以联系QQ329209338(非免费)



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发表于 2016-1-8 15:42:48 | 显示全部楼层
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