网上出售 盗版本站的萝卜牛杂技术

管理员人间净土

网上出售 盗版本站萝卜牛杂技术
% X$ o" T. R$ z$ V3 C+ D厨六网点评：  
前边此人写是他开牛杂档的，舍不得外传，配合视频什么的， 其实从内容到视频全是复制盗版本站的。
复制盗版可以理解，
& O) i( h. k. n3 \0 i
: [# c: j8 d8 l% ~但盗版的技术全吗？只是残缺的片段。
. p- `4 I& R. \. v  r! Q盗版商能负责升级技术？ 我们技术经常升级。

能负责给售后解答？  解答客户几十个技术问题，开店问题，营销问题也是常事。
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我们和客户不仅仅是授业关系，更是朋友关系。
很多老客户不仅在餐饮技术，餐饮营销上和本站探讨，甚至家庭生活琐事都和本站商讨，就是因为早就把本站当成好友。

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广东名小吃萝卜牛杂的制作方法

以下方法是本人以前开牛杂档所使用的方法，请勿外传！
如果不是现在我不开牛杂档的话，我也不舍得整理传授给有缘之
5 y8 X' f9 x8 G% n! H$ \人。
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本文字资料请配合视频教程使用！视频教程没有说到的，会在文
字教程中体现出来！

, i; Y: }  Z' |6 |, A& n2 u本文字教程所指的萝卜牛杂做法是广州口味的做法，与化州口味
做法稍有不同。如还需化州口味的做法，请与我联系。
师傅领进门，修行看个人！请各位有心人士重复多看几次视频和
' D( O! e2 g8 ?' m& j. {* h本文字教程。所有细节都已经写得很清楚的。当然如果学员在制作过
程中还有什么问题，都随时可以加我 QQ 咨询的。
, N- v$ L( S* o5 N学员初次学做的时候，为节省成本，也无须买这么多原料试制。
& _; F+ y+ T6 W1 b& t% Y可按比例缩小分量试制，多次试制成功再做多些也无防。祝各位开业
一举成功！
先说一下总的流程：
购买牛杂－清洗牛杂－牛杂飞水去杂质－大蒜蓉生姜蓉爆炒牛杂
－按比例加水煲牛杂－煲一定时间后加调味料－加入萝卜一起煲－萝
% e) ^. M, N1 o- i( Y8 a卜变软后－捞出萝卜－准备出售。
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一、牛杂汤的制作：
% R* @+ |. x9 i, y（1）、汤料
; [- s4 E. J7 s) ^" e6 g* x% ~8 o水 100 斤、牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛
肺）、 牛骨 10 斤（可以没有，有牛骨是增强牛杂的味道）
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$ v5 i2 Q8 [2 t5 I8 Y! A! ?* {（2）、香料
砂姜 20 克、肉桂（桂皮）15 克、草果 25 克、陈皮 15 克、花
椒 20 克、孜然 18 克（没有孜然可用丁香代替，用丁香的份量改为
10 克足够了）、八角 10 克、归身 5 克、香叶 20 克。打成料包待用
+ e4 |& [) x4 h6 ?2 h（可用市面上专门有卖煲汤的袋包去装香料，方便得很）。

（3）配料
南方产白萝卜 5 斤洗净待用（萝卜可以更多一些，关系不大。当
, u, E5 \$ t3 T* ?# a然试制的时候就不用这么多的了。）萝卜选嫩的，大个的，拿起手感重
. t5 q7 w1 v( b; p的，注意别买到冷藏过的（冷藏过的不好吃）。按常规切块状，萝卜如
" a, V7 u/ t6 r: A果够嫩，可不用去皮。

0 E( K& C! L/ L% W" Q（4）制作
○常规制作
# G/ y( c1 m/ K$ Z3 E& i（1）先说一下牛杂的选购及清洗。
0 n2 A3 |, |. a牛杂尽可能选用新鲜的，用冷藏的就不太好了。如果有用到冷藏
2 R, ?: u! E- \' Q/ l  W的，新鲜牛骨就要多些。冷藏过的牛杂，解冻洗净切好后用姜汁处理
( T- Q, R8 C) w3 z  }; G4 e  m一下，大约 20 分钟就好了。处理后，步骤与下面 （2）之后的做法
相同。
# K/ O8 `% W, y/ @1 J+ P
) G. ~* A" w" D/ U* p7 Z3 R7 w牛肺的选购及清洗：挑选牛肺时，尽量要选择表面光滑、洁净，
. Z3 E3 @) N  x& c色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常
8 o0 w# L) e( T$ Y重，不容易祛除的。清洗时，用软胶管插到牛肺的肺管上，用水冲至
* c' y, M! Z! Y/ w$ \1 b) N; h膨胀，倒出水后继续冲漂至无血水，待色泽发白时即可。
牛肠的选购及清洗：牛肠的选购没多大技巧，直接采购就行的
/ T( L  D; n% X/ H) s6 t了。清洗时，用剪刀剪开牛肠，然后加食盐揉搓，去掉粘液后，最后
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8 ?- i1 ^$ A2 _用清水冲漂 2 次干净即可。
牛肚的选购及清洗：牛肚包括百叶肚，金钱肚，毛肚，用食用碱
砂来洗金钱肚（呈格子状的那种），才能洗掉外面黑色的东西。百叶和
/ h; Q# q% }$ P  L7 L) R- ]毛肚用温水加盐搓搓或者用开水稍烫一下，用刀刮都可以。
1 n1 b0 k5 z1 u) m其他牛杂按常规肉类购买及清洗的方式清洗，并无特殊处理。 清
; q, @* j& Z( I4 ]; d3 B洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是 卖的时候
6 ], g2 y( o2 _, }! O用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时
8 Y2 N3 p2 W7 A, T候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。
（2）用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后大火煮出杂质（因清
洗的时候肯定有某些杂质无法洗出来的，我们广东人的说法是“飞”
水），大约 15 分钟，然后把牛杂捞出洗净。
& q5 N; @8 ~8 o. r- y（3）然后用大蒜蓉（即将大蒜剁碎）、生姜蓉加花生油爆炒牛杂
& q6 A: c( j$ E10 分钟后（可加少许白酒，按一般做菜的份量加），装起备用。牛骨
(最好是牛腿骨或是牛脊骨)提前一天打开用清水浸泡一夜(在中国南
方仅浸泡两个小时左右就行的了），把 100 斤水（已经放入牛骨）烧
开后，加入适当大蒜头 3－5 粒（去皮）、生姜片约二指节长（去
( Y  f& m) I" a7 s皮），再放入牛杂。把包好的料包一起放入，然后用武火（大火）煲 1
小时。
（4）之后，按每斤汤 2 克盐的分量加入盐( 100 斤算) 200
克， 味精 150 克、鸡精 150 克、鲜味王（提鲜味的，类似味精、鸡
精的用 途）200 克、白酒（散装米酒就行的了）100 克、柱候酱 100
克(柱候 酱是重要配料，视频教程没说明。我一般用海天牌）、冰糖
' U' _( U, c4 I/ S（有冰糖 就会清甜些）放入牛杂汤锅里。按现在调味的份量，刚做出
来的时候， 味道会稍淡一些。各位可以按当地人的口味自行决定增加
盐的份量。 注意，牛杂汤在卖的过程中，随着炉子的加温，水份的蒸
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& ?4 e8 r# ~4 g" s& ~  G% A发，还会变 稍咸些的。现在的份量注意各种调味料先不要加太多，以
2 z5 _9 `+ [& I% F2 _免味道太咸， 不够咸的时候可以再补加一些盐。如果开始的时候放的
盐太多，再加 水煲的话，味道大大打折扣的了！！
3 [8 t0 ?, L, B+ ^$ |（5）然后再把萝卜放入（特别注意控制萝卜放入的时间及火候，
萝卜煲太久就会将容易煲得太烂的)，武火（猛火）煲半小时后，改文
火（小火）1 小时左右(等到萝卜软硬适中），最后关火浸泡半小时
6 d% p- r3 K! m& ]% S& z. g" e  W（浸泡这工序可免，因为你卖的时候本身就浸泡），把萝卜牛杂捞出待
用。
<2>节省成本的制作方法：
8 x( H3 r. \: y+ \4 ~常规制作方法（1）是我以前通常的做法，后来成本上涨了。我又
9 F2 I: N' ?: S) y% A* h9 O想办法降低成本，通过多次测试，使用一种比较节省成本的方法。比
较两种方法做出来的萝卜牛杂，吃起来的口味几乎没有差别。但起码
1 M, c0 |, |2 E/ P. p8 [节省 2 小时左右时间及煤气费用。（本节省成本的方法并没有录进视
( n' j8 o2 A; K& }频。）方法如下：
“先用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后大火煮出杂质（我 们
+ Z; S% Z& @0 ~' w广东人的说法是“飞”水），大约 15 分钟，然而把牛杂捞出洗净。
) W, i7 N- q9 P3 B 然后用大蒜蓉（即将大蒜剁碎）、生姜蓉加花生油爆炒 10 分钟
后（可加少许白酒，按一般做菜的份量加），装起备用（主要作用是除
7 ^1 \$ {& W4 J0 [' O4 k杂味， 及提味使牛杂的味道更容易出来）。
牛骨(最好是牛腿骨或是牛脊骨) 提前一天打开用清水浸泡一夜
(在中国南方仅浸泡两个小时左右就行 的了)，把 100 斤水（已经放
入牛骨）烧开后，加入适当大蒜头（去 皮）、生姜片（去皮），再放入
2 i: p. M- D# }$ \! V0 @) B牛杂。”
然后用煤球炉武火（大火）煲 1 小时后。之后，按每斤汤 2 克
盐的分量加入盐( 100 斤算) 200 克， 味精 150 克、鸡精 150 克、
鲜味王 200 克、白酒（散装米酒就行的了）100 克、柱候酱 100 克
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(柱候酱是重要配料，视频教程没说明）、冰糖（有冰糖就会清甜些）
放入牛杂汤锅里。改文火（小火）煲 1 小时后 就行了。
煲好牛杂后，用水瓢取出煲好的牛杂汤 50%＋清水 50%，放进压
" m  M. Z/ }1 Y2 X力煲去煲萝卜，煲的时间为出气后 3－5 分钟。用压力煲去煲萝卜，
可节省时间及煤气费用。对于小本经营，在能保证口味的前提，能省
则省非常重要！
& t5 _7 S( X: y+ Y8 G/ j
+ l( J* p( P2 V（五）出售：取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢
, r3 m" p' c* J- u" u. X- D# o熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把
牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再
煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，
撒香葱即可。

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6 ^8 n$ x* P+ u+ k* A; O$ Y制法: 1、将花生油烧至四成熟，再放花椒粉、四川干红椒、豆瓣辣
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/ y+ v  J7 G% S* S) |  ]酱（或豆鼓酱），葱、蒜、姜，煮熟即成简单的麻辣料。
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; \) Z# i3 ?* d' r0 I! J) ?9 D* B四、血旺的制作 买来新鲜鸡血或是鸭血，也可以用猪血。用温水在不
0 C. Q" H# D2 J超过 80 度的情况下煨 1 小时，然后把煨好的血旺切成要出售的大小
& h+ p- K# t: q8 m放入配制好的牛杂汤内，也可以和萝卜同时放入，根据当地的市场价
( G1 l' b" Q  n1 n, _8 @出售。

- T- S8 C) M& e1 D! w赠送资料一:酒店用牛杂料的配制方法 酒店用牛杂料的成本比较高，
8 n1 q, X1 i, A: x经本人多次使用其效果相对好点，但是 对小本创业的朋友来说成本有
点高，各自可以根据实际考虑。
<1>.自制麻辣料:
A:草果 150 克，白蔻 500 克，香叶 200 克，白芷 150 克，红蔻
, a/ K9 k9 Q* {! K; L7 u100 克， 肉蔻 150 克，干草 100 克，筚拨 100 克，山奈 150 克，
草蔻 100 克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50
  O2 k0 I2 U( p/ m4 b2 a克。
B:花椒 750 克，干的青麻椒(比一般花椒麻味重) 250 克，灯笼椒(大
7 d, V0 ]; p: g- b( o的泡椒) 750 克，四川干红椒 750 克，豆瓣辣酱 6.5 千克，香菜籽
250 克。
C:猪油 2.5 千克，色拉油 15 千克，葱 2 千克，蒜 1.5 千克，姜 1
千 克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成熟，下入用温水浸过的 A 料，小火
9 {3 b1 B  K3 P8 A炸 20-30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
+ N: @6 u$ U, k% D* v* g: P2、 再下入冲过凉水的 B 料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
! w6 G6 r2 g0 x2 ~4 e6 l  B& U7 ?% ?0 l3、下入葱、 蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后
将捞出来的 B 料搅 碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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<2>.自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁（500ml/瓶)0.3 瓶，柱候酱（500ml/瓶)、海鲜酱
（500ml/ 瓶)各 1 瓶，保卫尔牌（500ml/瓶)牛肉汁 0.3 瓶，牛肉粉
1 D7 @# n) X9 _! x( ~10 克，黑 胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美极鲜 20
克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬制 10 分钟。
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赠送资料二：开牛杂小吃档的选址
做小吃最关键的是人气和口味。口味已经 OK 了的情况下，喜欢
1 G9 y) D8 ~0 q2 D& L吃萝卜牛杂小吃的人群一般是年青人，主要是公司白领、学生等。性
别来说，女性一般比男性更喜欢。
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选择小吃店的店址主要考虑三个方面，一是街面房，至少也应是
巷弄口，靠近大街的位置;二是公司写字楼较集中的地方;三是居民住
5 Z4 r1 }2 h# v; I1 q$ u7 z宅较集中的地方。当然，三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意，
特别是小吃店最讲究店家附近有足够的人流，有人流才有客流，有客
流才会有“财流”。
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) P& u& p( l- Y客流量较大的地段有：各大商业中心(即通常所说的“闹市
区”)， 车站附近(包括火车站、长途汽车站、公共汽车的起点站和终
$ V- s5 g& [  \点站)， 学校门口（这个地点，我最为推荐），人气旺盛的旅游景点，
( A# F8 f* y; }9 Y" O2 |* K大型批 发市场门口，工业区附近。
( e$ C$ k( F0 {. z本人认为，开档的资金实力不强，无需找店面，先搞流动式。当
你赚到一定资金的情况下，再考虑在合适的位置开店更为合理。
三、分享：我开牛杂档的那些事： 我再将我开牛杂档的那些事，再将
一些值得说的东东分享给大家。有启发最好，没有也可一笑而过。欢
+ _, B0 W; ~. R# L1 x7 s, \6 D, H迎拍砖！
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/ t3 b$ I2 q$ w+ J+ H1.我在哪里开档？ 深圳宝安区工业区。心得感受：地理选得不够
好，所处是工业区，远离市场（几公里），购买食材非常不方便。消费
水平不高。每天的萝卜、油豆腐卖得多，牛杂卖得少。每天只得赚
300 元左右。建议各位谨慎选择开档地点。

3 `8 f" c' B1 v$ Y$ b& O2.你每天的萝卜牛杂都能卖完吗？卖不完怎么办？ 如果都算得这
么准，我就是神仙了。市场有很多不确定的因素，也有卖不完的时
候。当我卖不完的时候，就将剩下的放到冰箱里。用冰箱冰过的口味
肯定有差异，然后第二天我就加一些新鲜的进去。混着卖， 先卖完有
新旧的萝卜牛杂，再卖完全是新鲜的了。当然，你如果走高档路线，
卖不完的可以倒掉：）
3.你在深圳的卖价怎么样啊？ 你想得到我让你卖的建议价？这个
0 ]( J3 d4 ~' m, s& G) E真的给不了你。每个地方的消费水平不一样。价格也无法比较。我说
; b7 @+ e' F  G, U: I. c下我在工业区的卖价吧。一小碗（4 块萝卜）卖一元，一串纯牛杂
（大约 6 块左右）卖二元。在广州北京 路、上下九路，一小碗萝卜
* a: @1 q4 R5 w$ U3 q# F卖三元，小碗纯牛杂八元，萝卜加牛杂卖 五元。
; p) |: t1 e; j- }3 O$ y+ u! q1 |$ d暂时就写到这里，有想起新的东西再补充吧！！

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