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樱桃鹅肝⻥籽⽔果脆塔

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发表于 2023-12-31 07:41:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
樱桃鹅肝⻥籽⽔果脆塔

鹅肝部分

主料;圣捷罗法国鹅肝AAA级
辅料;脱脂⽜奶1L(2瓶)
果蔬料;
a;⻘苹果1个、雪梨1个、鲜百⾥⾹、鲜迷迭⾹少许、玫q瑰盐4克、⿊胡椒碎2克
红酒汁;
吧;红葡萄酒0.5瓶,必得⼒红⽯榴⼒娇酒300克克,新的浓缩⿊加伦汁50克,新的浓缩橙汁25克,斯⽶诺⻘苹果伏特加20克,⽇本清酒55克,⽬桂冠本味淋100克,丘⽐蓝莓果酱0.5瓶,荏原烧⾁汁200克,鲜橙切⽚1个,⻘苹果1个,雪梨1个,鲜迷迭⾹,百⾥⾹少许



制作;

1、鹅肝⾃然解冻⼀晚,斜⼑切五厘⽶⼤⼩均匀的厚⽚,⾃来⽔冲2⼩时去除淤⾎

2、将⽜奶和a料混合,取出浸泡好的鹅肝⽤吸油纸擦拭⼲净,放⼊⽜奶汁中浸泡24⼩时去腥,使鹅肝更滑嫩

3、将泡好的鹅肝捞出,放⼊调好的红酒汁中低温63.5度40分钟冰镇,浸泡24⼩时

4、浸泡好的鹅肝捞出,摘去表⾯多余油脂,加少许b料刚刚浸没鹅肝破壁机打碎,⽤60⽬细筛过滤筋膜,灌装磨具即可


鹅肝⽪⽔;
红菜头汁1000克(不加⽔)
苹果醋150克
浓缩⿊加伦汁300克
⻘苹果伏特加20克
红⽯榴⼒娇酒100克

kappa、11克
Agar、 3克

红茶⻥⼦酱部分
塔壳部分
烤箱180分度上下8分钟,拆开磨具180度上下再考2~3分钟上⾊,上⾊期间⼀定要盯着随时拿出来看成⾊。
这道菜⼀边是樱桃鹅肝,另⼀边是塔壳⾥⾯放鹅肝酱和⽜油果芒果之类⽔果,再搭配⽔果,红茶⻥籽上⾯点缀鹅肝酱和花草即可




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