有谁知道白切鸡的制法

大厨神

我是南方人，很喜欢白切鸡。喜欢这样的制法能保持鸡的原汁原味。可每次做总是无法掌握火候，不是过熟就是太生。
要问的问题：
1 选料（鸡的大小，多少为宜）
2 水是否盖过鸡身
3 煮的方式
4 如何判定是否熟了
最好能把整个制作的方法，过程，技巧都写出。
谢谢。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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dadao

鸡肯定是嫩的好
水肯定盖过鸡，不然怎么泡熟
用深锅泡熟
看骨头的血，一般人还是比较接受血刚好凝固，这个火候我也试过好几回，多试几次就知道。。
下面搞一个我收藏的做法：
白切鸡
1) 先把鸡洗净.煲滚一大褒水.放点盐.姜.葱.用手拿住条颈把鸡身放入滚水中烫一下.拿起.放入冰水中.擦身.再放入滚水中烫一下.拿起.放入冰水中. 经过三次后.
2) 把鸡放入滚水中浸.水一滚就关火.盖上盖子.浸25-30分钟.捞起.放入一盆干净的冰水中浸30分钟.捞起.有勾的就把鸡勾起吊干一点就可斩件吃了.

大厨神

谢谢dadao热心解答。其他的大哥们还有其他的技巧吗？

000007

做做试试，谢谢dadao

jiki22

嫩鸡的口感不是很好，应选用八个月以上的撒养鸡。 水开后放鸡（ 烧水时放点葱姜）。水在开始关小火。30分钟左右就可以了 。

jiki22

嫩鸡的口感不是很好，应选用八个月以上的撒养鸡。 水开后放鸡（ 烧水时放点葱姜）。水在开始关小火。30分钟左右就可以了 。要是嫩鸡的 话10分钟就可以了 。（火不能大，以水面冒泡就行不然鸡皮会破，还有就是鸡捞起来后不能放水里泡。一是鸡皮会发白影响色感，2对鸡香味也有影响

lingqi001

不知是自己吃还是店里买。首先是鸡的选择，其次是在白卤水三提，就原汤净15分钟。然后口味就变化多段。一是按照传统口味调味。另外就是创新口味比如用鲜花椒家蒸余石油调味或者用复合红汤调味。复合红汤就好像湘菜的口味系列，或者干锅系列网上很多。

特爱吃

上海人很喜欢吃这口的。呵呵
学习了。 有空一定要自己要做下

特爱吃

昨天看了2楼的介绍 今天就自己试了。老婆吃后 说味道不错。呵呵
我闷了25分钟，可能是时间太长了点，鸡肉到后来吃起来有点老了。
因为太饿了，所以 出锅没等多久 就斩了吃了，所以皮也有点不脆。
等下次 有时间 一定要尝试下。

dadao

真正的要求皮爽肉滑,骨中带血,这样差不多15分钟浸泡.800-900克光鸡
看是否火候到,看鸡腿的尾部12-15分钟时,脚筋抽起,皮下有空隙即熟

hyin

我是南方人，最中意白切吃法！

LSX66

用筷子扎大腿，没有血水流出即熟，捞出后立即放入冰箱冷冻室急冷，半小时后拿出再切，非常爽滑

Eady

看二楼说的.吃完后不会拉肚子的吧? Smilies50

fthee

是，最喜欢吃了

未注册用户

我也喜欢吃！

小白菜

白切鸡要的是经验，有经验做出才好吃

我爱白切鸡

白切鸡是两广的最爱 . 做白切鸡一般选用生长超过180天.3-5斤左右的放养鸡,南方喜欢用一年以上的阉鸡,因为阉鸡的肉质吃起来比母鸡的口感更好.白条鸡放入锅中,加清水浸过鸡面,大火烧开后中火再闷8到10分钟,稍大的鸡再加几分钟.中途把鸡翻个面使鸡受热均匀.用筷子插入鸡大腿,以没有血水流出为熟.两广的吃法是以八成熟为最好.有句俗话说"生鸡熟鸭"  斩件时一定要等鸡凉了后,不然的话鸡皮容易脱.味碟以姜葱茸为主.加入味极鲜酱油.真正的原味...

烧饼

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