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论:什么是鲫鱼汤的真正浓白

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发表于 2008-7-14 18:36:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
真正的浓白,不是表面的浓白,刚才看了网上所谓的做法

很是诧异,不知道你们说的浓白含义是什么?难道就是为了颜色?

我所追求的浓白是将鲫鱼的精华全部煮到汤里,到最后鱼一点味道都没有,类似木头,这时汤完全是浓白浓白的

而且没有使用油对原味的污染,炒完菜直接放水做汤(不洗锅)这个是很忌讳的

鲫鱼汤在乎汤不在乎鱼也,我重来不吃熬完汤后的鱼

[ 本帖最后由 seekyong 于 2008-7-14 18:47 编辑 ]



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 楼主| 发表于 2008-7-14 18:45:56 | 显示全部楼层
所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放味精是扯淡),生姜,开锅时放葱花,盖锅盖关火闷一分钟,保证香气四溢

这才是真正的原味鲫鱼汤,它的鲜美是你前所所未尝过的,毫不夸张一楼都能闻见浓浓的香气
发表于 2008-7-14 22:30:46 | 显示全部楼层
楼主要表达的东西太多。
要做清汤要做奶汤,自己吃谁管的找,过油是为了去腥,不过油不煎也有比如西湖醋鱼,水烫,我们中国烹饪就是个博大精深,都一个德性,哪能称雄世界。
水烫后一样可以做奶汤。不用油。但是这前面的清洁去腥工作就多了,后面时间花的也多,饭馆是奶汤做好了直接打进去,用那条鱼去熬,熬到客人都走光了。
发表于 2008-7-15 22:10:10 | 显示全部楼层
原帖由 seekyong 于 2008-7-14 18:45 发表
所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放 ...

出锅时才放盐吧```
要是熬是就放盐``
那鱼的营养就出不来了
发表于 2008-7-27 08:10:36 | 显示全部楼层
看回帖说的真好,学习了,
发表于 2008-8-21 16:37:24 | 显示全部楼层
我喜欢dadao 经验
发表于 2008-9-2 15:12:13 | 显示全部楼层
这样慢慢熬,自己在家里做就可以,在饭店不适合。
发表于 2008-10-5 00:32:18 | 显示全部楼层
敖的时候只放胡椒.和姜,出锅用2小碗汤去烫葱花.去葱花只要汤.全出锅放油和盐.


要是只为白汤就简单了,把鱼炸了.开锅后大火7分钟白汤.
发表于 2008-10-6 01:39:32 | 显示全部楼层
都很有道里
发表于 2008-10-13 17:30:38 | 显示全部楼层
还不知道鱼汤都好喝,,哪天试试.....
发表于 2008-10-17 19:54:28 | 显示全部楼层
顶,很不错
发表于 2008-11-6 18:07:14 | 显示全部楼层
看了谢谢
发表于 2009-1-23 15:38:50 | 显示全部楼层
Smilies11 Smilies11 Smilies1 Smilies1 Smilies1
发表于 2009-2-9 10:38:15 | 显示全部楼层
我喜欢吃有鱼子的鲫鱼汤 不知道这种有没有什么诀窍
发表于 2009-2-26 15:34:03 | 显示全部楼层
原来是这样的,怪不得我做的鱼一点味道都没有。
发表于 2009-3-27 14:35:20 | 显示全部楼层
去腥工作是要做的
发表于 2009-4-6 02:34:02 | 显示全部楼层
放点三花淡奶就浓白了,还很香呢,这里是厨房,就家里的那种小火 做锅油都要10分钟,晕死了,,所以我在家里从来不做饭Smilies41
发表于 2009-4-22 23:04:11 | 显示全部楼层
学习,真不错

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