馄饨、烧麦和包子皮

fangsan333 · 发表于 2008-11-4 22:21:53

前两天看厨艺交流网里有个帖子询问馄饨、烧麦和包子皮的制作。当时店里忙累的要死，今天凑空给大家说说，也希望能对那位朋友有所帮助。
馄饨皮：
馄饨皮如果按照老的，北方的馄饨来说，皮的制作很简单，就是在一斤面里加3克盐，揉两次，醒两次。然后擀成大薄片，切成四方形即可。如果做福建的千里香馄饨，它的皮比较更加劲道，其道理就在于他们在面里加了硼砂。我说的硼砂，可不是硼灰，硼灰是做拉面用的，硼砂是做馄饨皮用的。
烧麦皮：
烧麦皮比较费劲，因为看着烧麦的皮很薄，也觉的像馄饨一样那就大错特错了。烧麦皮其一里面要加入蛋清，为了使面皮能相互结合和更加劲道，另外还要用大的擀面杖用力来压面，把面压的很硬很结实才行，那样做出来的面皮才会更加的皮薄和有咬劲。压完面后还要擀皮，擀皮很费力的，还要擀的很薄才行。
包子皮：
我只说小笼包子。小笼包子的皮为什么能让包子提起来像灯笼，放下去像菊花，关键也在于皮了，小龙包子的皮是需要摔的。就像拉面一样，把面摔了拉，拉了摔，让面更劲道和有韧性。
其他的问题慢慢再给大家说吧，有空我把视频给大家发过来。

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刘战丰 · 发表于 2008-11-4 23:40:06

太感谢了

wwsnf4321 · 发表于 2008-11-4 23:50:34

原来皮也这么复杂

huangtengzj · 发表于 2008-11-5 00:50:15

原来看起来简单的东西更复查,

大头宝 · 发表于 2008-11-5 21:22:00

呱呱呱个[s:7] [s:7]

梨花带雨 · 发表于 2008-11-11 06:16:46

[s:63] [s:63]

劲松 · 发表于 2008-11-30 08:37:21

最简单的才是最难做的

SS3SS7 · 发表于 2008-12-14 16:20:07

特喜欢烧麦的味道，能教教我吗

xh5660745 · 发表于 2009-10-2 20:16:22

学习了，也正好用的上

huazigu · 发表于 2010-5-28 20:36:48

学习了，O(∩_∩)O谢谢！

小面 · 发表于 2010-5-28 23:32:28

烧麦皮也可以用橄榄形的擀杖制作，擀制成荷叶边，效果也不错。

目镜伯烧烤 · 发表于 2010-7-17 07:21:01

喜欢烧麦的味道.

aolane · 发表于 2010-7-28 14:04:28

学习了，也正好用的上

984617752 · 发表于 2010-7-28 22:22:19

最简单的才是最难做的

印象主义 · 发表于 2010-11-15 14:21:21

最简单的才是最难做的

hbxhy · 发表于 2010-11-21 22:43:45

感谢中

nmcxf · 发表于 2011-4-12 16:23:16

长学问了

拉面人生 · 发表于 2013-1-17 23:23:26

如果做福建的千里香馄饨，它的皮比较更加劲道，其道理就在于他们在面里加了硼砂。我说的硼砂，可不是硼灰，硼灰是做拉面用的，硼砂是做馄饨皮用的。
硼砂是不能用于食品加工的。

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