卤水用了半年多产品发黑，向懂行的朋友求救

cdj8105

帮我分析一下，卤水用了半年多了，大概一个星期卤一次肉...现在卤出来的肉皮色向枣皮的那种红色，放一会有点黑的感觉，总觉得颜色没以前的好看。
调色只用了酱肉护色保鲜剂，没有酱油和糖色。
1、是酱肉护色保鲜剂放多了？2、还是香料多，现在放的是第一次的二分之一，应该减到第一次的三分之一那么多吗？3、还是没有“清扫”的原因，请告诉我“清扫”的方法？用鸡血可以吗？4、卤水很少加清水的，（20斤卤水一次只卤10斤肉左右，所以卤水都没少）还是浓度太高？
请大师们帮我分析一下~

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zhengqiang09

是不是药放太多了！丁香之类的要少放！

指间流沙

我的卤水也是很少用糖色了，不用就可以上色了，呵呵，省啊，估计是料包久了的关系吧

指间流沙

我也是卤的次数较少，不过每天都把汤加热，料包几乎是只加不取，现在桶里浸泡了3个料包了，我想可能是料包浸泡久了汤的颜色就发深了

专业教师

这是一种很简单的化学反应，原因是老汤中蛋白质含量太高，引起的多酚褐变

shenbom

楼上说得很对!!!

jxld

长知识了

headingboy

我也来学习下，呼呼。

依然沉沦

解答1没用过不清楚我一直用的本色的。2香料发黑是不可避免的，可以先用凉水冲洗下。3鸡血 鸭血都可以，，将汤烧开 大火冲 倒入 不停的搅拌，等沫子出来逼出。 然后用用纱布 多你弄几道 然后 将汤 过滤一次。4应该不会出现你说的浓汤情况。
赠送一条  肉出锅后 用纱布蘸上热水 去水后盖在上面 不会很容易发黑。

cdj8105

9# 依然沉沦
谢谢你的详细解答，也谢谢其它朋友。我想问的是“清扫”20斤的卤水，一碗（吃面的碗）鸡血够吗？清扫的过程要不停搅拌，那会不会血和汤混在一起，不好逼出？我是新手，请指教~

こ栤唥↖佳楠

卤水发黑嘴关键的事料包要用水浸泡去色。主料尽量焯水。去血沫一是色泽不受影响二是卤水不会轻易变质变味。口味而且会特别纯正。护色剂要适量。过过色泽也会黑、。